Recuerdo la primera vez que fui a San Cristóbal de las Casas, ubicado en los altos de Chiapas. Parecía que iba subiendo al cielo por su sinuosa carretera llena de nubes y de repente al bajar desaparecen estas y ahí está, una de las ciudades más cosmopolitas, autenticas y coloridas de México, donde puedes ver los hermosos trajes típicos de un gran variedad de comunidades étnicas que han preservados su cultura y tradiciones de manera ancestral, incluidas las relacionadas con la gastronomía.
Basta solo una visita a su mercado para darte cuenta que el tiempo se ha detenido ahí, pues todavía utilizan para vender las medidas de recipientes como latas de sardinas y pequeñas cubetas pues no existen las basculas. Incluso si quiere comprar una gallina tendrá que tener muy buen brazo y calculo para cargarla y decir de cuantos kilos es.
Ahí en el corazón gastronómico de la ciudad, podrá encontrar una gran diversidad de tamales, dulces y panes que son sumamente característicos en el sistema alimenticio de los “coletos” (nombre con el que se conoce a los nacidos en San Cristóbal de las Casas por que anteriormente utilizaban el pelo largo en coleta) y una gran cantidad de ingredientes que han sido cultivados de manera artesanal, incluso vera como recién traídos, los chicharos son liberados de sus vainas, ahí mismo al momento de vender o las papas que aún vienen rodeadas de la tierra que les hizo nacer.
Hay tanta belleza en los mercados tradicionales que es difícil de captar e incluso describir, por ejemplo el puesto de frijoles, arroz y chiles, que se encuentran perfectamente alineados, con una gran gama de colores, texturas y tamaños o las pequeñas pirámides que forman con el jitomate rojo intenso (como la sangre), los chiles verde militar que representan a la gastronomía mexicana (aunque no todo lo que se come es picante pero siempre habrá salsas de acompañamiento al gusto del comensal) o el blanco de las cebollas (como la nieve de los volcanes Popocatepetl e Iztaccihuatl) o que decir del extraño color del famoso chile Simojovel emblema del Estado que es entre rojo y anaranjado quemado.
Ya con el apetito bien abierto me encamine al Restaurante Tierra y Cielo de la prestigiosa Chef Marta Zepeda que se encuentra a una cuadra del quiosco del parque central, en la Av. Benito Juarez No. 1 en el Centro Histórico, donde gran parte de los ingredientes que utilizan son los mismos productos artesanales del mercado por la obligación que sienten de ser más responsables ecológica y socialmente.
Se preocupan por la cantidad de agua que utilizan, por el consumo local, por la reutilización, por apoyar a la sociedad agrícola de manera sostenible y por tener una comida más saludable y en donde se puede disfrutar en el desayuno platos tan típicos como los tamales de chipilín, mumu, bola, untado de azafrán, toropinto o el de manjar dulce (delicia de los niños) o los omelette de embutidos y quesos artesanales, el omelette negro con mole coleto y qué decir de las famosas quesadillitas Tierra y Cielo, rellenas de queso Chiapas, acompañadas con una salsa mexicana con cilantro, receta de la familia Zepeda. No deje de probar el delicioso pan de la Casa de plátano, zanahoria, panque etc. con un ¡excelente café orgánico!
Después de un rico desayuno en Tierra y Cielo puede hacer un recorrido por dos emblemáticos pueblos cercanos a San Cristóbal que son: San Juan Chamula (le recomiendo ir el domingo que visten sus trajes típicos hechos de la lana del borrego negro que se considera casi sagrado) donde puede visitar una iglesia muy sui géneris, la cual en su interior tiene una gran cantidad de santos y vírgenes a los cuales les ponen espejos y puede ver a los indígenas rezando hincados frente a un gran número de velas pequeñas.
En Zinacantan puede visitar los telares artesanales, en donde seguramente como muestra de hospitalidad le ofrecerán sin coso un taco hecho de maíz blanco o azul con polvo de pepita y salsa (opcional) riquísimo con un posh que es la bebida típica de los pueblos tzotziles. El posh es el aguardiente indígena, puente entre el mundo material y espiritual del pueblo tzotzil que se prepara en pequeños alambiques o fogones caseros artesanales.
Para cerrar el día con broche de oro que mejor que ir nuevamente por una experiencia gastronómica a Tierra y Cielo para degustar de manera segura y con gran calidad platillos tradicionales y de autor como el rollo de frijol y queso Chiapas, carne tártara con chile Simojovel de entrada. Para empezar se puede elegir entre las gorditas Ixim, hechas con maíz azul, amarillo y blanco rellenas de frijol.
Chicharrón y queso o los famosos tacos de cochito (cerdo) que encontrara también en cualquier taquería de la zona pero no con la misma calidad. De plato fuerte le recomiendo ampliamente el mole coleto que está preparado con chile pasilla, guajillo y ancho conocido como mole de fiesta que baña a la suave y fina suprema de pollo pochada con laurel, acompañada con plátano macho o los pipianes verde y rojo de Chiapas.
Existen en el menú una gran gama de platos hechos con pasta, carne, pescado, mariscos, pollo y por supuesto los postres entre los que encontrara la tarta de almendra y cacao, el sorbete de yogurth con piña o los tradicionales merengues y mokas rellenas. El resto del menú se complementa con una muy bien seleccionada carta de vinos nacionales e internacionales de gran calidad y con precios accesibles que recomienda en sus textos los mejores maridajes con los platillos. Por supuesto todo esto enmarcado con un servicio hospitalario de clase mundial.
Se puede considerar al restaurante Tierra y Cielo como el embajador de la Cocina de San Cristóbal de las Casas y de las principales regiones de Chiapas lo cual avalan los múltiples distintivos obtenidos como el “H” que garantiza la calidad y manejo higiénico de los alimentos y bebidas, el distintivo “M” que garantiza la calidad de los procesos y el distintivo de Tesoros cuya marca respalda a los principales establecimientos de hotelería y restauración en México.
En palabras de su Chef Marta Zepeda cuyas manos preparadas por la academia, conservan la tradición y el amor por sus raíces gastronómicas y quien ha sido galardonada en innumerables ocasiones incluso por el Presidente de México Felipe Calderón Hinojosa en el año 2008. Define su propuesta como “Una cocina chiapaneca contemporánea, afianzada a las raíces ancestrales en técnicas y productos, pero con una presentación actual, sustentada en la libertad de ideas es la base de nuestro concepto de Alta cocina Regional y de Autor de Chiapas”.
Por lo anterior le invito querido lector a vivir de manera sostenible ¡la magia de la gastronomía chiapaneca! Más información en: www.tierraycielo.com.mx
No hay comentarios:
Publicar un comentario