Gastronomía, prioridad nacional e internacional

En enero del 2010 funde con un grupo de mujeres y hombres comprometidos con la gastronomía y el turismo dentro de CONPEHT México, la Coordinación de Planificación Gastronómica Turística con el objetivo principal de aportar trabajos, investigaciones, propuestas y herramientas con fundamentación científica, que eviten la improvisación y coadyuven de manera planificada al crecimiento y desarrollo de productos turísticos especializados diferenciadores como rutas gastronómicas, festivales, tours a mercados entre otros para consolidar a la gastronomía mexicana como un producto turístico prioritario, desestacionalizador y sostenible socialmente a nivel mundial. La historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero y después con la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta con la biología, antropología. sociología, filosofía, física, química, matemáticas, psicología y la economía, entre otras no científicas como la religión. Recordemos la importancia de la manzana entre Adán y Eva, así como el vino en la última cena, al ser el sistema alimenticio motivo de estudio multi e interdisciplinar. La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado. En países como España el turismo de masas ha tenido un gran auge y en donde el turismo gastronómico sumo casi 5 millones de visitantes en 2010. Queda claro hoy que aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias.

Dicha importancia a sido ratificada en un hecho histórico por ser la primera vez que ocurre con las inscripciones: La cocina tradicional mexicana cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de las cocineras tradicionales de Michoacán, España, Grecia, Italia y Marruecos - La dieta mediterránea y a Francia - La comida gastronómica de los franceses – en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial. Para contrarrestar lo anterior se Plantea que es prioridad nacional que exista dentro de la secretaría de turismo SECTUR y en cualquier ministerio u organismo de turismo, un Departamento especializado en la generación y promoción de estos productos gastronómicos turísticos.

Por lo anterior la Coordinación de Planificación Gastronómica Turística en sus trabajos realizados durante un año sugiere además los siguientes 15 puntos prioritarios:

1. Comunicar correctamente a los alumnos, profesores y a toda la comunidad académica el

significado de la inscripción en la lista representativa del Patrimonio Inmaterial Cultural.

2. Revaloración de manera digna y orgullosa de la cocina tradicional mexicana en los

programas académicos para su preservación y salvaguardia.

3. Definición actualizada de gastronomía y sus variables, tales como cocina tradicional,

rescate, vanguardia, alta cocina mexicana acorde a los distintos escenarios actuales y futuros.

4. Investigación, desarrollo e innovación de la cocina tradicional mexicana enfatizando el manejo

higiénico de alimentos y los aspectos de nutrición en las comunidades rurales.

5. Incrementar programas y egresados con el nivel Técnico Superior Universitario TSU con un

balance de competencias en las áreas de cocina, servicio y administración.

6. Incrementar programas de extensión académica que fomenten el emprendedurismo en nuevos

negocios, alta dirección en operación y franquicias de conceptos gastronómicos mexicanos

tradicionales locales, regionales, nacionales y de exportación que beneficien nuestro PIB.

7. Ampliar e innovar áreas de especialidades gastronómicas de los egresados con las demandas

actuales y futuras de las diversas fuentes de empleo, interactuando constantemente con ellos.

8. Incrementar programas de Maestría y Doctorado con una cosmovisión gastronómica y una

fundamentación teórica científica con visión a corto, mediano y principalmente a largo plazo.

9. Realizar un inventario del patrimonio gastronómico que destaque no solo los platillos más

representativos sino los elementos turísticos, definiendo una regionalización gastronómica

estandarizada a nivel nacional que permita orientar políticas públicas para proyectos

y productos gastronómicos turísticos, rutas (Ruta Don Vasco) o sistemas especializados.

10. Incrementar la producción de investigaciones, bibliografía especializada y libros de texto que

homogenicen e integren recetas, terminología, técnicas, conceptos, regiones de México.

11. Diseñar la cuenta satélite de gastronomía turística por lo que se propone un observatorio

gastronómico turístico.

12. Generar una marca gastronómica que identifique a México y proyecte la importancia de nuestra

gastronomía a nivel mundial.

13. Formar lideres con principios, valores universales, comprometidos con la sostenibilidad social

la nutrición, el medio ambiente y los temas de urgencia en la gastronomía mexicana y mundial.

14. Mayor auto-regulación y apoyo del gobierno en la calidad de los programas y servicios

académicos y mecanismos en deducibilidad para la capacitación del sector MIPYME

15. Elevar a la gastronomía de subproducto de cultura a un producto turístico prioritario con la

planificación, estructura, capital humano especializado y presupuestos asignados.

16. La UNIÓN para generar un plan nacional entre todos los integrantes del sector alimenticio-

Turistico de México.

El 16 de febrero en la Ciudad de México en otro hecho histórico, logramos reunir como Coordinación de de CONPEHT México por primera vez en un evento relacionado con gastronomía a los dirigentes de los hoteles, restaurantes y representantes del INAH, CONACULTA, el conservatorio. Entre las personalidades destacaron, Lic. Miguel Torruco Marques Presidente de la Confederación Nacional Turística, de Héctor de la Cruz, Subsecretario de Innovación y Calidad de la Secretaría de Turismo, así como la Lic. Rosalinda Montemayor Romero, Directora General de Desarrollo de la Cultura Turística. Lo que habla del interés nacional para preservar, salvaguardar y potenciar a la gastronomía mexicana incluso durante el evento me mando a llamar el Lic. Héctor de la Cruz Ostos, Subsecretario de Innovación y Calidad de la Secretaría de Turismo (SECTUR) para expresarme su interés en nuestras propuestas para integrarlas a la Agenda Nacional del Turismo. Que se dará a conocer en un evento a realizarse este 28 de Febrero el cual será presidido por nuestro Presidente Felipe Calderón Hinojosa y en donde me permití proponer 4 grandes puntos nacionales: 1. Desarrollo de Rutas Turísticas Culturales Gastronómicas Sostenibles

Internacionales (dando prioridad a la Ruta de Don Vasco en

Michoacán)

2. Una Certificación Turística en la Restauración

3. Desarrollo de una Marca Gastronómica México

4. Crear Departamento de Planificación Turístico gastronómica

en SECTUR para que integre, genere y promocione productos

gastronómicos diferenciadores

Externo mi enorme reconocimiento a los homenajeados en el evento, a Denise Costes, Myrna Beltran, Alejandro Balcazar, a Guillermina Torres y a todos los integrantes de las 4 comisiones de la Coordinación por su entusiasmo, pasión y compromiso y por supuesto también a la enorme contribución de aquel desconocido gastrósofo, campesino, distribuidor, proveedor, cocinero, mesero, capitán, sommelier, cantinero, gerente, profesor, alumno, a la invaluable labor integra de los medios especializados entre otros cuya lista es interminable, que han ofrecido su vida a esta hermosa profesión de la hospitalidad, la cocina, el servicio y la enseñanza.

la Coordinación de Planificación Gastronómica Turística se integra con las siguientes instituciones de prestigio internacional: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO, Colegio Culinario de Morelia, Colegio Superior de Gastronomía, Instituto Culinario de México

ICUM, Escuela Superior de Administración de Instituciones Universidad Autónoma del Estado de México, Universidad del Caribe, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad de Guanajuato, Universidad Intercontinental, Universidad del Valle de México y la Universidad Latina de America de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT Capitulo México con representación en 17 países de Iberoamérica.

Gastronomía, prioridad nacional

• Sectur marca al Departamento de Gastronomía como prioridad nacional
• Desarrollo de productos gastronómicos como rutas
• Urge diferenciar la oferta turística de México por medio de su gastronomía
• Unión de todos los sectores relacionados para generar un plan nacional
  

Debido a la importancia que tiene la inscripción La cocina tradicional mexicana cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de las cocineras tradicionales de Michoacán en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Turismo y Gastronomía, CONPEHT organizo como parte de los trabajos de su Coordinación de Planificación Gastronómica Turística dirigida por el Mtro. Antonio Montecinos, un evento de entrega de reconocimiento a valiosos mexicanos y mexicanas que fueron parte importante de este gran logro para México.

El maestro Antonio Montecinos menciono en su discurso que la historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero y después con la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta con la biología, antropología. sociología, filosofía, física, química, matemáticas, psicología y la economía, entre otras no científicas como la religión.

Recordemos la importancia de la manzana entre Adán y Eva, así como el vino en la última cena, al ser el sistema alimenticio motivo de estudio multi e interdisciplinar. La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado.

En países como España el turismo de masas ha tenido un gran auge y en donde el turismo gastronómico sumo casi 5 millones de visitantes en 2010. Queda claro hoy que "aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias".

A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial.

Para contrarrestar lo anterior en Enero del 2010 se funda dentro de CONPEHT México, la Coordinación de Planificación Gastronómica Turística con el objetivo principal de aportar trabajos, investigaciones, propuestas y herramientas con fundamentación científica, que eviten la improvisación y coadyuven de manera planificada al crecimiento y desarrollo de productos turísticos especializados diferenciadores como rutas gastronómicas, festivales, tours a mercados entre otros para consolidar a la gastronomía mexicana como un producto turístico prioritario, desestacionalizador y sostenible socialmente a nivel mundial.

Planteo que es prioridad nacional que exista dentro de la secretaría de turismo SECTUR, un Departamento especializado en la generación y promoción de estos productos gastronómicos turísticos. De igual modo dio a conocer los 16 puntos sugeridos como resultados de los trabajos realizados por las instituciones educativas líderes en materia de turismo y gastronomía que conforman la Coordinación de Planificación Gastronómica Turística:

1. Comunicar correctamente a los alumnos, profesores y a toda la comunidad académica el
significado de la inscripción en la lista representativa del Patrimonio Inmaterial Cultural.

2. Revaloración de manera digna y orgullosa de la cocina tradicional mexicana en los
programas académicos para su preservación y salvaguardia.

3. Definición actualizada de gastronomía y sus variables, tales como cocina tradicional,
rescate, vanguardia, alta cocina mexicana acorde a los distintos escenarios actuales y futuros.

4. Investigación, desarrollo e innovación de la cocina tradicional mexicana enfatizando el manejo
higiénico de alimentos y los aspectos de nutrición en las comunidades rurales.

5. Incrementar programas y egresados con el nivel Técnico Superior Universitario TSU con un
balance de competencias en las áreas de cocina, servicio y administración.

6. Incrementar programas de extensión académica que fomenten el emprendedurismo en nuevos
negocios, alta dirección en operación y franquicias de conceptos gastronómicos mexicanos
tradicionales locales, regionales, nacionales y de exportación que beneficien nuestro PIB.

7. Ampliar e innovar áreas de especialidades gastronómicas de los egresados con las demandas
actuales y futuras de las diversas fuentes de empleo, interactuando constantemente con ellos.

8. Incrementar programas de Maestría y Doctorado con una cosmovisión gastronómica y una
fundamentación teórica científica con visión a corto, mediano y principalmente a largo plazo.

9. Realizar un inventario del patrimonio gastronómico que destaque no solo los platillos más
representativos sino los elementos turísticos, definiendo una regionalización gastronómica
estandarizada a nivel nacional que permita orientar políticas públicas para proyectos
y productos gastronómicos turísticos, rutas (Ruta Don Vasco) o sistemas especializados.

10. Incrementar la producción de investigaciones, bibliografía especializada y libros de texto que
homogenicen e integren recetas, terminología, técnicas, conceptos, regiones de México.

11. Diseñar la cuenta satélite de gastronomía turística por lo que se propone un observatorio
gastronómico turístico.

12. Generar una marca gastronómica que identifique a México y proyecte la importancia de nuestra
gastronomía a nivel mundial.

13. Formar lideres con principios, valores universales, comprometidos con la sostenibilidad social
la nutrición, el medio ambiente y los temas de urgencia en la gastronomía mexicana y mundial.

14. Mayor auto-regulación y apoyo del gobierno en la calidad de los programas y servicios
académicos y mecanismos en deducibilidad para la capacitación del sector MIPYME

15. Elevar a la gastronomía de subproducto de cultura a un producto turístico prioritario con la
planificación, estructura, capital humano especializado y presupuestos asignados.

16. La UNIÓN para generar un plan nacional entre todos los integrantes del sector alimenticio-
Turistico de México.

El maestro Montecinos (CEGAHO) menciono que es un hecho histórico al reunir por primera vez en un evento relacionado con gastronomía a los dirigentes de los hoteles, restaurantes y representantes del INAH, CONACULTA, el conservatorio.

Entre las personalidades destacaron, Lic. Miguel Torruco Marques Presidente de la Confederación Nacional Turística, de Héctor de la Cruz, Subsecretario de Innovación y Calidad de la Secretaría de Turismo, así como la Lic. Rosalinda Montemayor Romero, Directora General de Desarrollo de la Cultura Turística.

Lo que habla del interés nacional para preservar, salvaguardar y potenciar a la gastronomía mexicana. Externo su enorme reconocimiento a los homenajeados, a los líderes de las 4 comisiones de la Coordinación, Denise Costes (ICUM), Alejandro Balcazar (UAEM), Guillermina Torres (UCSJ), Myrna Beltran (UC) y a la contribución de aquel desconocido gastrósofo, campesino, distribuidor, proveedor, cocinero, mesero, capitán, sommelier, cantinero, gerente, profesor, alumno, a la invaluable labor integra de los medios especializados entre otros cuya lista es interminable, y que han contribuido a este día histórico, que han ofrecido su vida a esta hermosa profesión de la hospitalidad, la cocina, el servicio y la enseñanza.

la Coordinación de Planificación Gastronómica Turística se integra con las siguientes instituciones de prestigio internacional: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO, Colegio Culinario de Morelia, Colegio Superior de Gastronomía, Instituto Culinario de México ICUM, Escuela Superior de Administración de Instituciones Universidad Autónoma del Estado de México, Universidad del Caribe, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad de Guanajuato, Universidad Intercontinental, Universidad del Valle de México y la Universidad Latina de America de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT Capitulo México con representación en 17 países de Iberoamérica.

La gastronomía y el hombre II

La cocina de Egipto

A pesar de su enorme riqueza gastronómica y agrícola que le valió ser la gran primer potencia en la historia, el egipcio promedio vivía muy limitado con pan, algunas legumbres, cerveza, lentejas y cebollas cosechadas en su gran mayoría en el Delta del Rio Nilo, aunado a esto son famosos los largos periodos de hambre donde se restringían aun mas los alimentos.

Domesticaron animales como palomas, perdices, codornices, gansos, cerdos, bueyes, terneras, cabras y ovejas aunque la carne pocas veces se consumía pues era considerada alimento de fiesta. Hubo poco consumo de leche y sus productos derivados.

Como ya se menciono los primeros vestigios de la panificación fueron egipcios y un fresco funerario de Ramsés II muestra que los egipcios amasaban la pasta de la harina con los pies, lo cual queda comprobado por Herodoto en el siglo V antes de Cristo en su viaje hecho a Egipto (Historia de la Gastronomía, Néstor Luján pág. 16).

De igual manera la apicultura fue trascendental pues proporcionaba la miel necesaria para endulzar. Un caso en el que el arte egipcio muestra sucesos cotidianos relacionados con su alimentación, es el de los bajorrelieves de la tumba de Ti en Sakkar, Egipto, donde se aprecia como los esclavos alimentaban a los gansos u ocas de una manera similar a la que se utiliza en la región de Périgod en Francia. Esto hace suponer que conocían el foie-gras. El concepto egipcio del paraíso eran tierras bañadas por agua que producían excelentes cosechas.

Las civilizaciones mesopotámicas: Caldea y Asiria

Fue una población semítica esencialmente agrícola que cultivo cereales como el trigo, la cebada, el mijo y el sésamo, así como la exótica berenjena que procedían de la India, arroz, lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos, calabazas e infinidad de otras clases de legumbres que no han perdurado hasta nuestros días en las feraces tierras del Tigris y Éufrates.

Como frutos se cultivo la almendra, los alfóncigos, melocotones, ciruelas, higueras, nueces, moras, granadas, dátiles y finalmente las uvas más para comer que vinificar. Porque la cerveza y el vino de palma eran los más usuales para beber. Babilonia en tiempos de Nabucodonosor nos da a conocer por medio del código de Hammurabi; que data de dos mil años antes de nuestra era, nos permite conocer la base de su cocina. Baltasar hijo de Nabucodonosor, ofreció el estremecedor y celebre festín "a mil de los grandes de su corte".

Los hebreos
Procedentes de la Biblia "fundamentan su origen con la importancia de un producto gastronómico: la manzana como símbolo del pecado".

Tenemos conocimientos de sus alimentos habituales en los que dominaban el pan, vino, centeno, cebada, olivo, la viña, flor de harina, la leche que se obtenía de cabras y ovejas que por el clima no se empleaba fresca por lo que era agria y cuajada como alimento. En cuanto se vertía en un pellejo de cabra se especiaba y agriaba, creyéndose que mitigaba mejor la sed. Además de esto lo fundamental en su alimentación fueron las verduras.

En general la técnica culinaria era muy simple. Se hervía más que asar, incluso en las extraordinarias y solemnes ocasiones, litúrgicas en que se comía carne. Las cocinas del templo de Israel que describe Ezequiel son enormes y redondos cazos para hervir.

Este y otros procedimientos gastronómicos son determinados por la gran cantidad de prohibiciones en la alimentación como que el cabrito sea hervido en la leche de su madre o las clasificaciones de los animales en puros e impuros. Son puros los que tienen la pezuña córnea y hendida: El buey, la ternera, la cabra y el cordero. Son impuros entre otros: El caballo, el cerdo, el camello y los roedores.

En cuanto a las aves estaba prohibido comer a los falcónicos y córvidos como: el avestruz, la golondrina, la cigüeña, el ibis de Egipto, el pelicano, el cormorán y las garzas de todas las especies. Entre los animales que vivían en las aguas solo podían ser comidos aquellos con escamas. Prohibidos todos los insectos con alas a excepción de aquellos que tenían dos patas para saltar como el saltamontes. Existían otras restricciones tales como que no se podían comer animales puros si habían muerto de muerte natural o habían sido atacados por alguna alimaña, siempre se tenía que desangrarlos perfectamente a los que eran sacrificados.

Cuando el Israelita corriente comía carne era normalmente a causa de una fiesta ritual y la carne era generalmente de un cordero o cabra. La carde de buey o de animales engordados especialmente se reservaban para las grandes fiestas, que solo se permitían los ricos. A la hora del postre había gran abundancia de frutas como higos, uvas o pasas, dátiles y granadas. Todo el mundo bebía vino puro a diferencia de muchas otras civilizaciones.

No obstante la Biblia está llena de advertencias sobre los excesos de la bebida a pesar de que el vino es citado casi en quinientas veces en sus textos, resaltando el milagro de las bodas de Canaán en el nuevo testamento y del simbolismo del vino en "la última cena", asimismo es de resaltar como en muchas civilizaciones orientales la importancia de "la hospitalidad" con huéspedes y extranjeros lo que queda plasmado en un pasaje de la Biblia cuando Abraham vio a tres varones cerca de su tienda, les pide no pasen de largo y acepten su hospitalidad: “[…] yo traeré un poco de agua y lavaréis vuestros pies y descansaréis a la sombra de este árbol. Yo pondré un bocado de pan para que reparéis vuestras fuerzas”. Luego dijo a Sara su mujer: “[…] ve pronto amasa tres satos o celemines de harina de flor y cuece unos panes en el rescoldo. Y el mismo fue corriendo a la vacada escogiendo al ternerillo más tierno y gordo y diole a un criado que luego le tuvo aderezado”.

Grecia: Arte y Dietética
Grecia ha sido muestra de Occidente y sobre todo del Mediterráneo en el arte culinario, justo tributo pues supieron el valor de lo moderno, de los condimentos su uso adecuado, el uso moderado de los aromas y la perfección del pan venerable con hasta 72 especies. El griego ha sido un degustador de agua y existían expertos de manantiales, virtuosos de los sabores casi secretos de las aguas como entre los antiguos chinos.

Frente al agua escasa de la tierra se encuentra la abundancia del mar y sus productos vivos aunque en la Grecia homérica se apreciaban más lo de agua dulce destinado principalmente a las mesas de los ricos. El de mar era para los pobres marineros (aunque los platos que permanecen son los creados por el genio popular). Los atenienses tardaron en apreciar el pescado dándole una cierta vivacidad al cocinarlo con orégano, hinojo y comino.

En la época Helenista y Romana la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los Cesares. El pescado principal era el atún, cuya carne se conservaba como en nuestros días aunque con técnica diferente en aceite de oliva. Luego estaba la dorada, el rodaballo, la sardina, el salmonete que aun hoy se sirve en los restaurantes de Atenas por gramo, el congrio, el pulpo, el esturión, la murena, el pez espada. Nuca probaron el Delfín, aquel enorme.

Maravilloso y plateado Delfín en el que se encarnó por algunas horas Apolo ante el mar de Delfos. Los crustáceos y moluscos tuvieron sus golosos aunque en realidad los ricos comían carne gran calidad proveniente de África y el cordero que era excelente. Los expertos pescadores crearon platos históricos como la cazuela con pescado Mediterráneo y la cazuela con aceite de oliva, plato milenario, perfumado, cocido sobre la leña.

A diferencia de otras civilizaciones el griego utilizo la carne del cerdo con gran libertad. El dorado lechón, el puerco salado, lechón relleno, triunfaron al lado de los embutidos como la morcilla de sangre inventada por uno de los siete legendarios cocineros. En tiempos de Homero fueron grandes cazadores de león, pantera, jabalí, ciervo, cabra montes y la liebre.

Estaban entre la caza de pluma la aristocrática garza real, el faisán, la perdiz griega, la codorniz, alondras, tórtolas, papahígos, hortelanos, petirrojos etc. Inventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas con vinagre que era considerada curativa y que existe hasta el día de hoy. Las legumbres y productos del huerto eran abundantes aunque en el caso de los frutos era menor el número con el que se contaba. Fue el aceite de oliva la gras vegetal por excelencia.

Tres fines tenía la molturación de la Oliva: el primer prensaje la grasa comestible; el segundo, óleo para ungirse en el cuerpo, y el tercero los residuos como combustible para el alumbrado. La destrucción de los olivos en Ática en la guerra del Peloponeso fue una de las causas de la ruina de Atenas ya que un olivo tarda dieciséis en dar frutos y 40 en madurar. La economía Ateniense no pudo esperar.

En la composición de los vinos griegos como luego en la de los romanos, entraban muchos ingredientes. Ante todo al beberlo lo mezclaban más o menos con agua. El análisis de los residuos encontrados de aquellos tiempos, ha permitido saber que estaba compuesto de miel, alve, tomillo, mirra, bayas de mirto, y, en muchas ocasiones agua de mar. Los celebres vinos de Egina y Clazomene1a contenían. Hoy el vino griego tiene resina que lo conserva y desinfecta.

El vino resinado blanco bien frio suele ser muy agradable. Los vinos de Grecia tuvieron una importancia extraordinaria en el periodo romano y fueron muy apreciados en toda la península italiana. El autor grecorromano Ateneo, de quien han quedado textos fundamentales sobre gastronomía, menciona que se les añadían las más extrañas hierbas aromáticas, desde al absintio, hasta los piñones. Citemos también los vinos de frutas a base de granadas, dátiles, membrillo y pimienta.

El vino de Grecia se extendió por todo el Mediterráneo primero por los navegantes y comerciantes, y luego a través del imperio Romano. No hay pruebas contundentes de que el vino se inventara en las Galias pero si de que los Galos inventaron el tonel donde reposa el vino.

Los siete cocineros legendarios:
A partir de la época clásica la cocina griega entra en una complicación que preludia la gran cocina Barroca Romana. Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de la cocina occidental. Como es natural los datos sobre estos cocineros no son muy seguros. El mismo número siete, para compensar los 7 sabios de Grecia, nos hace pensar que algunos de ellos solo sean unos personajes míticos. Sin embargo he aquí la lista:

1. EGIS, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.
2. NEREO, de Chios, que invento el caldo de congrio digno de ser ofrecido a los dioses.
3. CHARIADES, de Atenas, a quien nadie sobrepaso en ciencia culinaria.
4. LAMPRIA, que invento la salsa negra, a base de sangre.
5. APTONETE, que invento el embutido.
6. EUTHYNO, fue el gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la alimentación
de los griegos.
7. ARISTON, el maestro por excelencia que invento, varios guisados y la cocina de evaporación.

Arquestrato y otros autores en la gastronomía:

El primer gran tratadista gastronómico conocido fue Arquestrato, griego de Sicilia y amigo de Pericles, nacido posiblemente en Gela o Siracusa, hacia el siglo IV antes de Cristo.

Arquestrato después de haber recorrido gran parte del mundo conocido en aquella época y haber estudiado como curioso gastrónomo o quizás también como cocinero práctico, los productos destinados a la mesa y la manera de prepararlos, "resumió sus experiencias y comentarios en un poema que, a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico".

Este poema se llamo “Gastronomía, Gastrología o Edypatheia”, esta última palabra quiere decir tratado de los placeres. No se sabe exactamente cuál de los tres nombres llevaba el poema de Arquestrato, por que los fragmentos conocidos de esta obra, conocidos por el compilador y gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Neucratis, que vivió entre los siglos II y III después de Cristo, lo citan con estos tres nombres.

Ateneo recoge en su “Banquete de los sabios” inestimable antología en forma de diálogos, a través de los cuales conocemos la vida de la Grecia antigua, sobre todo de la cocina y la mesa. Arquestrato debió ser alguien muy importante para ser recordado varios siglos después.

Ateneo atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina Griega desde el elogia del pan hasta las maneras como tiene que ser servida la mesa y la manera en que deben presentarse a ella los invitados. En uno de los fragmentos que cita hay un gran elogio del pescado Mediterráneo, que en los tiempos de Pericles que son los de Arquestrato, era desdeñado principalmente por los filósofos y hombres ricos.

Arquestrato era de una delgadez extrema, y la burla de sus enemigos, los estoicos sobre todo, consistía en tildarlo de mentiroso, dudando que un hombre tan magro, pudiese ser competente en el arte del buen comer, como si la obesidad fuera inevitable para los refinados gastrónomos.

Arquestrato representa realmente un esfuerzo trascendental en el esfuerzo de valorar a los artesanos griegos que fueron los cocineros, Personajes que adquirieron una enorme importancia, una especie de tiranía, de tal modo que Platón los había querido apartar de su ideal de República. Pero a estos hombres y a la misma pobreza del suelo y la riqueza de su imaginación se deben, después de muchos años, la cocina europea y sobre todo la mediterránea.

No olvidemos que Grecia en la época del imperio romano no solo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, si no que como veremos, envió también a sus hábiles y delicados cocineros.

De otros autores no se conserva ni el rastro, sólo las menciones dispersas: Timáquides de Rodas, a quien se tiene por autor de 11 eruditos libros, en versos didácticos sobre la alimentación. Numenios de Heracles, citado con admiración por los escritores latinos y que era posiblemente médico. Metreas de Pitania, poeta satírico; Egemón de Tasia, que escribió también varios tratados culinarios y a quien se le llamaba la “lenteja”.

Filoxeno de Leucade, autor erudito a quien a veces se le confunde con Filoxeno de Citera (439-380 a.c.), en honor del cual hizo unos "pasteles llamados filoxenos". Aristógenes de Cirene, su contemporáneo, dio el nombre a la preparación de unos jamones llamados Aristógenes. Escribió sobre agricultura y dietética, y en uno de sus libros que se ha perdido, se dice que regaba por la noche las lechugas con miel, para consumirlas de desayuno diciendo que eran pasteles verdes que le enviaba el cielo.

De Mithoeco se sabe que escribió un minucioso tratado de la cocina Griega Siciliana que es citada en el dialogo “Gorgias” de Platón. Crisipo de Tiane fue el primero de quien se conoce un tratado del pan que se ha perdido en el tiempo y como el se podrían mencionar un centenar de nombres, de los cuales solo queda información dispersa y no confiable al no haber estado concretada por los tratadista griegos y latinos.

Aparecen muy a menudo en la historia de Grecia hazañas gastronómicas que hoy nos parecen desmesuradas. Al lado de los más grandes y refinados gourmets como fueron los habitantes de Sibaris, de Crotona o de Tarento, que organizaban concursos y campeonatos sobre platos nuevos, destacándose sus buenas formas de servir y comer, queda la memoria de los tragones épicos.

Si se lee a Homero nos encontramos que sus héroes beben y comen inmoderadamente. Hércules, sobre manera, engulle con un furor alegre e insano. Luego en tiempos más modernos los habitantes de Tesalia, los tebanos y los macedonios pasaron en Atenas por glotones, impenitentes y jocundos, y se dice que en Sicilia se elevo un templo a la diosa de los grandes apetitos.

El culto Symposium como sabemos por Platón y Jenofonte, eran los banquetes y reuniones de intelectuales. Parece ser que la idea de las cenas en común había sido inventada por los espartanos y que de esta ciudad-estado paso al resto de las polis griegas. Los espartanos llamaban a estas cenas "syssites" y luego en Atenas se conocieron como "Symposium", que quería decir, más que banquete reunión de bebedores.

La invención de la dieta: Según la segura erudición del Dr. Pedro Laín Entralgo, en su célebre libro "la medicina hipocrática", no parece que el termino "diáitia", nuestra dieta que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre, sea muy antiguo en la literatura Griega.

Lo más probable es que la dietética común como ciencia, tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia. Parece ser que su primer propagandista fue un sofista, Herodico de Selimbria, según atestigua Platón y no tardaron en aparecer textos originales de dietética que forman parte del "Corpus hipocraticum", total o fragmentariamente conservados: "la dieta en las enfermedades", "De la dieta", "la dieta salud", "la medicina antigua".

Estos tratados comprendían 3 puntos: El origen, concepto y doctrina general de la "diáitia", la dietética para enfermos y para sanos. Así quedaba esbozada para siglos y siglos, el programa de una disciplina medica que hasta hace poco se llamo higiene y que los traductores de Galeno denominaron "de sanítate tuenda". Los hipocráticos entendieron a la "diáitia" como un total y armonioso régimen de vida que dividieron en cinco estudios esenciales:

1) La alimentación; comidas y bebida.
2) Los ejercicios; gimnasia, hípica, paseos, descanso.
3) La actividad profesional.
4) La peculiaridad del país; desde las características geográficas generales a los distintos
microclimas.
5) La vida social en que el sujeto vivía; la vida política y cotidiana.

La gastronomía turística

Si bien es cierto que el turismo ha sido considerado prioritario en los últimos 50 años en México los resultados actuales no avalan el discurso político, por el contrario vemos como cada día se va rezagando más en el rankeo de la Organización Mundial de Turismo OMT.

Las principales causas pueden tener su origen primario en la falta de especialización en el tema por parte de los dirigentes de la famosa industria “sin chimeneas” y sobre todo la falta de inteligencia y estudios de mercado que sirvan de base para la planificación y desarrollo de nuevos productos que complementen y satisfagan las nuevas hipertendencias a los ya conocidos de sol y playa que han sido ya hace mucho tiempo sobre explotados.

Hoy tenemos un turista conocedor de alto nivel cultural con responsabilidad social del entorno que visita, aventurero que desea experiencias únicas e inolvidables con una gran alternativa de actividades que complementen e integren el paquete personalizado que demanda con una calidad, seguridad y alimentación nutritiva con un servicio humano de clase mundial.

La gastronomía es considerada patrimonio cultural de los pueblos y por mucho tiempo elemento complementario del viajero, sin embargo en los últimos años se han desarrollado flujos de turistas especializados cuyo principal motivo del viaje es la gastronomía, siendo iniciador de esto Francia quien logro exportar su cultura gastronómica al mundo y actualmente España con toda una revolución de técnicas obtenidas con el apoyo de la ciencia.

Sin embargo y a pesar de su gran valor histórico la cocina mexicana no se conoce a detalle en el mundo debido principalmente a la falta de planificación y puesta en valor como patrimonio cultural inmaterial pues está considerada por el gobierno como un subproducto del producto cultura turística por ende no existe un departamento especializado, presupuestos o estrategias concretas de promoción y posicionamiento mundial.

Existen varias “rutas gastronómicas” como la del tequila en Jalisco y la del vino en Baja California ambas en México o recientemente la denominada rutas de sabor por México que incluye a los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Oaxaca, Veracruz, Estado de México y Chiapas entre otras, que son desarrolladas sin una planificación y olvidan el gran principio de sostenibilidad que es beneficiar a la población local en primer instancia y omitiendo el preguntar al turista (razón de ser de la industria) cuáles son sus prioridades o mejor dicho sus principales inquietudes y requerimientos acerca de estas rutas y en general de su experiencia de viaje, siendo mínimas las investigaciones de la dirección de proyectos y productos turísticos acerca de los requerimientos del turista en sus lugares de origen DCM (Destination Customer Management por sus siglas en ingles) que es hoy en día la base principal para desarrollar productos especializados desde el enfoque de la mercadotecnia.

Estas denominadas “Rutas” ya mencionadas al inicio, no contemplan aspectos tan básicos y significativos como el manejo higiénico, calidad y seguridad entre otros muchos demandados por los turistas de manera prioritaria para hacer uso de las mismas por lo que es urgente desarrollar un modelo adaptativo de Planificación de un Producto Gastronómico en México y los países de Latinoamérica basado en el método científico que contemple los aspectos base de sostenibilidad-recurso-atractivo-producto.

Historia de la Gastronomía en la Supervivencia y Evolución del Ser Humano I

La historia de la alimentación va ligada con la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida (Historia de la Gastronomía, LÚJAN Néstor, Plaza & Jánes Editores S.A., 1989), por su relación directa o indirecta con la biología, antropología. sociología, filosofía, física, química, matemáticas, psicología y por supuesto la economía.

El nacimiento de la cocina
Según el libro "Cocinar hizo al hombre" del biólogo Español Faustino Cordón con la domesticación del fuego vino de hecho la comunicación, la palabra, suscitada por problemas de nutrición y cocción, almacenamiento y conservación de los alimentos. Así responde la tesis del libro al título. Es un ensayo valiente para explicar la cocina como una de las bases del desarrollo de las civilizaciones y del nacimiento de la cultura. La antropología está de acuerdo en que el hombre se hizo humano mediante el trabajo y afirma que la aparición del hombre y la manufactura de las primeras herramientas pueden colocarse en algún punto remoto de hace unos quinientos mil años.

Sin embargo se presupone que su relación con la gastronomía evoluciona cuando el Australopitecus aparece hace aproximadamente 4 millones de años, quien tenía figura recta y su marcha era bípeda lo que le permitía el uso de las manos para una recolección de alimentos en arbustos y árboles más altos. El Homo habilis aparece hace cerca de 2 millones de años. Vivió formando pequeños grupos en zonas de clima cálido. Su alimentación habría sido omnívora formada por carroña y frutos. Eran nómades y habitaban en cuevas naturales o chozas.

Junto a sus restos se encontraron utensilios muy rudimentarios que le habrían servido para trozar sus alimentos. El Homo erectus se encuentra hace aproximadamente un millón y medio de años. Caminaban en forma erecta y trabajaba con habilidad la piedra. Vivió en Asia, África y Europa, en zonas cálidas y frías debido a que conocía el uso del fuego. Su alimentación era omnívora y ya cazaban animales de gran tamaño como el mamut.

La caza, la más antigua actividad humana
Parece absolutamente comprobado que después de alimentarse de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos, lo primero que aprendió el hombre fue a cazar, es desde luego la más antigua de las actividades humanas antes del cultivo de la tierra.

El Homo erectus cazó desde el Paleolítico Inferior y en las épocas glaciares sobrevivió según parece, gracias a la caza y a las pieles que obtenían para cubrir sus cuerpos pero en el Paleolítico Medio el Homo Neanderthal (Recibe este nombre debido a los restos encontrados en esa localidad alemana, apareció hace aproximadamente 100.000 años) preparaba ya el cuero y las pieles de animales como vestimenta, lo que le permitió vivir en zonas cercanas a los glaciares en la época de la glaciación.

Aunque era nómada, sepultaban los cadáveres bajo tierra, lo que indica cierta forma de culto a los muertos. Distintos hallazgos permiten afirmar que habitó los continentes asiático, africano y europeo. "La dominación del fuego le llevo a crear y a usar una gran cantidad de utensilios de piedra y hueso".

El Paleolítico Superior comenzó hace aproximadamente 40.000 años y se caracteriza por grandes avances en el desarrollo del Homo Sapiens, la especie humana que habitó la Tierra en esta época que también recibe el nombre de hombre de Cromagnón, localidad francesa donde se hallaron los primeros restos. Su alimentación era omnívora ya que se dedicaba a la caza, la pesca y la recolección de vegetales.

Una característica importante respecto a la caza es que sabía aprovechar el animal en forma completa: su carne, sus huesos y su piel o cuero. La técnica del raspado de los huesos con piedra le permitió crear nuevos utensilios como los anzuelos y arpones. Más tarde inventaría el arco y la flecha, primer mecanismo compuesto ideado por el hombre. Su vestimenta era fabricada con pieles y cuero cosidos, gracias a la fabricación de agujas de hueso. En esta era aparecen las primeras expresiones artísticas en el arte rupestre relacionadas con la caza y la gastronomía como las pinturas encontradas en la Cueva de Altamira en Cantabria, España del Paleolítico Superior Magdaleniense (aprox. 15.000 / 10.000 a.C.), donde podemos ver una especie de danza ritual y bisontes, caso similar por su importancia son las cuevas de Lascaux en Francia, provista de magnificas pinturas prehistóricas.

Notable es la escena de una cacería de ciervos por cazadores con arcos y flechas en la Cueva de los Caballos en Castellón, y en la Cueva de la Araña en Bicorp asistimos a una escena de recolección de miel (apicultura), ambas del Neolítico (entre el 8.000 y el 3.000 a.C.) las cuales se ubican en la provincia de Valencia España.

Al término de la última glaciación en la era del Mesolítico (entre el 10.000 y el 8.000 a.C.), los hombres tienen más espacio para habitar y comienzan a vivir formando poblados semipermanentes. El hombre del Neolítico, aunque, sigue cazando, ya no depende tanto de la suerte para conseguir sus alimentos.

El descubrimiento de la agricultura y la ganadería le ha convertido en productor, y por tanto su dependencia de la caza es mucho menor: de ahí que la “magia”, necesaria antes, ahora pierda importancia porque el aumento de la población hace que los alimentos provenientes de la caza y la recolección sean insuficientes. Esto lo impulsa a cultivar las plantas que ya conocía y a mantener animales cerca suyo de modo de contar con mayor cantidad de alimento.

Al aumentar las superficies cultivadas, el hombre se ve obligado a volverse sedentario y vive formando grupos estables. Las distintas técnicas para preservar y conservar sus alimentos le permitieron obtener un excedente y comenzar a intercambiar productos. También comienza a tener mayor cantidad de tiempo para desarrollar otras actividades ya que no debe dedicarse permanentemente a conseguir alimentos: fabrica vasijas y desarrolla técnicas de tejido de fibras vegetales y lana. Surge también la construcción de pequeñas embarcaciones y el descubrimiento de la rueda.

En la Edad de los Metales (aprox. 5.000 / 1 al comienzo de la historia a.C.) El hombre consideraba que el oro y la plata tenían propiedades mágicas. La búsqueda de los mismos le permitió encontrar otros metales como el cobre y el hierro que le permitieron fabricar, con más facilidad y mejores resultados, aquellos artículos que antes realizaban con la piedra, especialmente los de la caza, la pesca ya con arpones pero en la edad del cobre y la agricultura.

Así habría comenzado a desarrollarse la minería. Estos avances y el aumento en cantidad y variedad de las actividades que practicaban los grupos humanos, dan como consecuencia la formación de las primeras sociedades organizadas política y económicamente. Aun existen en la actualidad tribus cazadoras que han sobrevivido y sobreviven con costumbres y métodos de raíz prehistórica.

Cierto es que lo hacen en circunstancias mas bien artificiales, en relativo contacto con la civilización. Entre ellos pueden citarse a los pigmeos de África, los aborígenes australianos y los bosquimanes de África del Sur, los esquimales y algunos cazadores de las tundras del norte de Siberia, así como algunas del sur de Chile.

La Agricultura
El hombre descubrió la alfarería y metalurgia, las mujeres empezaron a cultivar los granos en tanto que el hombre cazaba. La presencia de guisantes, grandes y de forma de las castañas pepinos y melones demuestra que el cultivo de estas plantas se inició en Thailandia y Birmania aproximadamente nueve mil setecientos cincuenta años antes de Jesucristo.

China a pesar de haber sido poblada por hombres muy primitivos, conoció posiblemente más tarde la agricultura, y puede decirse que con ella los pueblos inician su vida históricamente laboriosa y los asentamientos humanos, cuando por el cambio de clima que mejora, abandona las cuevas y construye cabañas.

Parece ser que en un principio la agricultura fue, una labor limitada a las mujeres: mientras los hombres cazaban las mujeres habían recogido entre otros comestibles, las semillas de hierbas silvestres y de gramíneas precursoras de nuestros cereales. Desde el punto de vista de alimentación en las épocas prehistóricas, se cultivaba la avena (avena sativa), la col (Brassica oleracea), la higuera, el haba (Fava vulgaris), el trigo que se haya en sepulturas egipcias miles de años antes de Jesucristo; la lenteja (Ervum lens), el mijo común (Panicum viliaceum), la cebada (Hordeum disticum), el guisante (Pisum sativum) del que existen restos en palafitos de la edad de bronce y piedra, y finalmente la vid (vitus vinifera) que los franceses dicen ya existía en la Galias desde tiempos muy antiguos.

La mayoría de estos ingredientes se tomaban en estado natural aunque ya se conocen sopas o decocciones dulces y ácidas obtenidas por ebullición por medio de piedras incandescentes. El primer cereal hervido fue seguramente el mijo, el primer panificado, desde luego el trigo, aunque este cereal como los demás ya mencionados pudieron servir como alimento también, sobre todo cocidos. No olvidemos que las sopas de trigo existen todavía en cocinas tan diversas como la manchega de España o la prusiana en Alemania.

En Oriente Medio se cultivaban cuatro mil años antes de Jesucristo el almendro, el granado, el garbanzo, la cebolla, el olivo, el dátil además de los cultivos ya conocidos en Europa como la viña, la lenteja, el haba, el trigo y el mijo. El paso decisivo se da al plantar de manera deliberada estas semillas en el suelo adecuado y cultivar la tierra sembrada removiéndola, escarbando y en ocasiones regándola. Una sociedad que consigue producir alimentos de la tierra y dispone de una caza fácil, se puede multiplicar rápidamente. Así la demografía empezó a crecer.

El arado
La agricultura estuvo en manos de las mujeres hasta la invención del arado. Como los arados se construían enteramente de madera, se carece de pruebas suficientes y directas para precisar la antigüedad de este invento.

Los documentos escritos atestiguan el uso de arados en las tierras blandas, adecuadas y fértiles, en la Mesopotamia y Egipto más o menos por los años 3000 antes de Jesucristo y en la India no mucho mas tarde. En China en el mil cuatrocientos tenemos grandes testimonios y hacia el año mil, el arado al igual que la metalurgia había alcanzado los límites de su antigua difusión. Con la invención del arado la mujer perdió el control de la agricultura, la extensión de campos exigió de una manera necesaria la labranza, la ganadería y la fuerza viril del hombre.

Con el invento de la rueda que se encuentra cuatro mil años antes de Jesucristo en algún ignoto punto de Mesopotamia, y el uso del arado fueron fundamentales para la virilización de la agricultura.