El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano reviste capital importancia y garantiza una adecuada alimentación a la población; ya que de todas las necesidades del hombre el alimento es primordial, influyendo en su salud, física y mental. El cuidado de los alimentos y la industrialización de los mismos se ha convertido en una ciencia y cada vez se estudia más e investiga la forma de mejorar la calidad (la higiene, el envasado, la conservación, el almacenamiento, el traslado, etc.). Día a día surgen nuevas técnicas, nuevos tipos de envases, nuevos aditivos, nuevos conservadores, etc. y en consecuencia una gran cantidad y diversidad de productos.
Esto ha llevado al establecimiento de normas, al desarrollo de métodos y sistemas de control, que aseguren la inocuidad de los mismos, manteniéndose los parámetros de calidad, exigidos hoy en día fundamentalmente por el consumidor. Los principios generales de higiene se aplican siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciéndose las condiciones necesarias para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Pese a que han mejorado notablemente las medidas de control en toda las líneas de producción y a distintos niveles de la misma, todavía se habla de Toxiinfecciones alimenticias, siendo una de las principales causas de enfermedades en Latino América y el Caribe (este es un factor grave que inhibe el consumo de la alimentación local por el turista internacional, no por falta de deseos, más bien por falta de seguridad en lo que come), algunas de las cuales son debidas a microorganismos emergentes y reemergentes. Al mismo tiempo la seguridad alimentaria se ha impulsado en los últimos años como un objetivo prioritario de los Gobiernos y de la Organización Mundial de la Salud. La epidemiología de la enfermedad transmitida por los alimentos está cambiando, nuevos patógenos han emergido y han aparecido en todo el mundo sin límites ni fronteras físicas o socioeconómicas.
La bromatología, se encarga del estudio de los alimentos y las cuestiones nutricionales en cuanto a la producción, manipulación elaboración, distribución, comercialización, así como la producción de materia nutricional y su relación con la salud. Este concepto también se refiere a la sistematización de conocimientos sobre la composición química, la naturaleza y la conservación de los alimentos. La ciencia y tecnología de alimentos hace énfasis en este tema a la horas de crear nuevos productos y para controlar la producción de alimentos de alto consumo y así poder evitar la ingesta de alimentos contaminados con elementos tóxicos (mercurio, arsénico, plomo ,...).
Por citar un ejemplo: Lázaro (1995)* investigó a nivel doctoral la presencia de 21 pesticidas entre otras sustancias, en 281 muestras de preparaciones culinarias constituyentes de la dieta media aragonesa preparados para ser consumidos. Las muestras se tomaron en comedores colectivos de la provincia de Zaragoza. Siguiendo la técnica de la cesta de la compra se dividieron en 8 grupos (legumbres secas, patatas, hortalizas, frutas, pastas alimenticias y arroz, carnes, huevos y pescados), utilizando los datos de consumo que el ministerio de agricultura, pesca y alimentación publica anualmente.
La bromatología también sirve y se utiliza para controlar el valor nutritivo de los alimentos básicos y para la detección del contenido elevado de agua en las materias no nutritivas. En principio este concepto se refiere a una tecnología de alimentos para una mejor nutrición dentro de las percepciones de salubridad pre establecidas por un control regular. En este campo de la tecnología de alimentos se establecen dos ramas teóricas, la antropobromatología que se refiere claramente al "análisis y estudio de los alimentos que consume el ser humano" y la zoobromatología que se encarga de estudiar y analizar lo alimentos que van para las especies animales de carácter doméstico a los cuales la ingeniería y tecnología de alimentos se encarga de diseñar sus alimentos.
Estos dos campos de estudios también se preocupan por establecer los valores nutricionales de los alimentos y como actúan dentro de dietas reguladas para una óptima alimentación. Dentro de estos aspectos la bromatología se encarga de hacer un estudio exhaustivo de la composición química de los alimentos, su valor nutricional, su estado de higiene, salubridad y la posible toxicidad que estos puedan llegan a contener en su composición estructural.
Cualquier concepto referente a un alimento se encuentra dentro de esta rama de estudio, aquí se sabe verdaderamente qué tan óptimo es un alimento para el consumo humano o animal. Ya sean alimentos de producción orgánica o artificial, la bromatología es esencial para producir alimentos sanos y que constituyan una base alimenticia ideal para humano y animales
La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y “el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado”. De esta manera “aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas para sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias”. A pesar de esto “los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico científico, de manera utópica y sin procesos de planificación”.
*Lázaro Gistau, Regina. (1995): Estudio de la contaminación por residuos de OCPS y PCBS en preparaciones culinarias. Tesis Doctoral. España: Universidad de Zaragoza. Disponible en: https://www.educacion.gob.es/teseo/mostrarRef.do?ref=149760
