Gastronomía y Ciencia

La historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero, después con la preservación y como ya hemos visto desde la revolución francesa va de la mano de la revolución gastronómica y de la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta como ya hemos visto Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación principalmente con:

Biología y Gastronomía:

Al ser la ciencia que trata de los seres vivos, tiene que ver mucho con el como y con que se alimentan para su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

Antropología y Gastronomía:

Es Ciencia que trata de los aspectos biológicos y sociales del hombre por lo que históricamente tienen una estrecha relación por la importancia que la gastronomía ha tenido primero en la sobrevivencia del ser humano y segundo en que gracias al descubrimiento de la agricultura el hombre se vuelve sedentario. Incluso aun en la actualidad por los problemas del cambio climático y la futura escasez de alimentos, han vuelto a cobrar importancia, las investigaciones relacionadas a como el hombre de la prehistoria llego a producir y a conservar alimentos dentro de las cuevas para sobrevivir en las épocas glaciares.

Sociología y Gastronomía:

Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio como debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

Filosofía y Gastronomía

Falta mucha filosofía con relación a la gastronomía para generar el conjunto de saberes que busca establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido del obrar humano en este campo tan importante para la humanidad.

Física y Gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan solo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver mucho en la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y liofilización.

Química y Gastronomía

Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos y la nutrición.

Matemáticas y Gastronomía

Al ser la gastronomía un arte internacional es necesario conocer perfectamente las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y a buscar equivalencias entre ellas ya que por ejemplo algunos países utilizan kilogramos y otros libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las formulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

Psicología y Gastronomía:

Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, status y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.

Economía y Gastronomía

El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España por su importante contribución al PIB nacional.

Gastronomía y Religión:

Recordemos la importancia de la manzana entre Adán y Eva, así como el vino en la última cena y que es mencionado más de 500 veces en la biblia.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado, lo que ha sido ya comprobado y cuantificado en países como España, país en el cual el turismo de masas ha tenido un gran auge, y en donde al parecer según su Ministro de Turismo, el turismo gastronómico especializado sumo casi 6 millones de visitantes en 2009.

Queda claro hoy que “aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias”. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial.

Gastronomía ¿y UNESCO?

A pesar de la comprobación de la importancia de la gastronomía para el sector turístico en México y su reconocimiento a nivel internacional por su registro (en noviembre del 2010) ante la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, esta no es considerada ni siquiera un producto turístico pues está dentro del producto cultural turístico como sub producto.

Por lo anterior no existe dentro de la Secretaría de Turismo (SECTUR) un departamento especializado, ni políticas públicas que la puedan considerar en el corto tiempo un producto turístico prioritario para el país como si lo ha hecho ya el Perú, que ha tenido grandes resultados como España en los últimos años.

También podemos citar el caso de Francia que festejo de gran manera su registro ante la UNESCO el cual fue obtenido al mismo tiempo que el de México- la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – el paradigma de Michoacán, y que ya están trabajando en un plan nacional para promover en Francia y a nivel mundial tan importante acontecimiento.

Lamentablemente en el caso de México, solo se han dedicado a festejar las instituciones, y personas más cercanas al sector gastronómico pues la población en general no tiene conocimiento de este hecho histórico, no han obtenido los grupos más vulnerables del sistema alimenticio beneficios tangibles, al no haber sido conseguido mediante un sistema de planificación gastronómica turística, si no por el esfuerzo muy loable y de gran admiración de unos pocos involucrados en el proyecto, que como ya se menciono demoro bastantes años. A pesar de que fue una iniciativa gubernamental no existe un plan nacional gastronómico con objetivos y acciones a largo, mediano y corto plazo.

Por lo anterior es incongruente que el año 2011 sea considerado el año del turismo en México, cuando las cifras cada día son más negativas y con resultados sumamente pobres que se han visto reflejados en la caída del ranking que hace anualmente la Organización Mundial del Turismo (OMT), por lo que lo más conveniente era haberlo llamado el año de la gastronomía que si tuvo al menos un reconocimiento significativo.

También es importante mencionar las acciones relacionadas con la gastronomía, las cuales se enlistan con el número que tienen en la agenda nacional del turismo, del total de las 101 acciones que la comprenden:

25. Promover a través de campañas publicitarias y eventos gastronómicos, el proyecto “Sabores Auténticos de México” el cual impulsará los productos originarios del campo mexicano en el extranjero con la entrega de un certificado a restaurantes que le permita al consumidor asegurarse de que lo que está degustando es representativo de la cocina mexicana.

46. Promover productos turísticos que incluyan la cocina mexicana, a través de la realización de 12 eventos gastronómicos en diferentes localidades del país y en ferias internacionales.

55. Crear y promover 10 rutas gastronómicas a través de las Rutas de México.

Rutas de México

1. La cultura del vino y el acuario del mundo

2. Los Tarahumaras milenarios

3. La magia de las tradiciones y la naturaleza

4. La cuna de la historia y el romanticismo

5. El arte del tequila y la música bajo el sol

6. Las bellezas huastecas

7. Los Mil Sabores del Mole

8. El Misterio y el Origen de los Mayas

9. Una experiencia virreinal

10. El Encuentro Fascinante entre la Historia y la Modernidad

58. Incrementar la oferta cultural en destinos turísticos.

-Realizar acciones de promoción y difusión de las ciudades patrimonio de la humanidad a través del posicionamiento de marca (generando una identidad propia como producto cultural).

-Desarrollar el inventario gastronómico nacional a fin de preservar las tradiciones y cultura

Como podemos son pocas e insuficientes pues no se crea ninguna política pública con una infraestructura que le de el carácter de producto turístico prioritario y que pueda planificar de manera científica y fundamentada mediante un plan nacional estas acciones que, al menos son un inicio de consideración, hacia la gastronomía por las autoridades turísticas de México.