Es de subrayar la enorme incidencia de la gastronomía en la salud o enfermedad del ser humano. Lamentablemente seguir regímenes alimenticios como la dietética o consumir alimentos de calidad certificada como los que vimos en el sistema de producción alimenticia sostenible, no es accesible para todos por falta de mayores ingresos, que impide a la población en general obtener una dieta adecuada. Por ello cobra más importancia el conocimiento y la formación acerca de la nutrición y los alimentos funcionales como parte de un estilo de vida saludable que es indispensable para minimizar las enfermedades causadas por lo que comemos. Recordemos dos de los aforismos de Brillat-Savarin el gran filósofo de la gastronomía:
a) El destino de las naciones depende del modo en que se nutren.
b) Dime lo que comes y te diré lo que eres.
Nutrición y alimentos funcionales
Los alimentos funcionales son aquellos que además de mantener su función nutritiva incorporan un ingrediente natural o añadido que tiene efectos beneficiosos para la salud y; que se pueden demostrar en base a la evidencia científica. Su diseño debe estar sustentado en criterios científicos de alto nivel y su comercialización sometida al cumplimiento de una normativa rigurosa y avanzada. Asimismo es necesario saber exactamente “cuál es la ingesta de calorías adecuada diaria, de acuerdo a la edad, peso, actividades y otros relacionados con la vida cotidiana de las personas”. De esta forma ya se pueden contabilizar las calorías de los alimentos funcionales para que consumidos de manera balanceada no rebasen los límites recomendados.
De acuerdo a la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación la formación de nuestro cuerpo y salud dependen en gran medida de lo que nos alimentamos desde la más temprana infancia. Dado que no hay un único alimento completo, excepto la leche materna para el bebé, necesitamos una alimentación lo suficientemente variada que garantice nuestro aporte nutritivo. Es indudable que existe una relación entre lo que comemos y la salud de nuestro organismo. De los 10 principales factores de riesgo identificados por la Organización Mundial de Salud (OMS) como claves para el desarrollo de las enfermedades crónicas. Según la Organización Mundial de la Salud, en el 2005 murieron 35, 000,000 de personas por enfermedades crónicas y el 40% de las defunciones a nivel mundial se deben a la misma causa.
Cinco de estas enfermedades están relacionadas con la dieta y el ejercicio físico:
1. Obesidad
2. Sedentarismo
3. Hipertensión arterial
4. Hipercolesterolemia
5. Escaso consumo de frutas y verduras
Grandes áreas en las que podemos mejorar nuestra salud gracias a la dieta y al ejercicio físico son:
1. Salud cardiovascular
2. Salud ósea, dental y digestiva
3. Cáncer
4. Obesidad y sobrepeso
5. Aspecto, estética y confianza en uno mismo.
Los problemas de un mal sistema de alimentación, como ya hemos visto, traen consecuencias funestas, que pueden ser previsibles si se planifican con antelación. También hay que subrayar la falta de formación en la gran mayoría de personas que colaboran dentro del turismo gastronómico, que tiene como consecuencia la falta de opciones con referencia a estas consideraciones, por ejemplo, en los menús de restaurantes o en la creación de servicios añadidos de nutrición por una especialista en los mismos establecimientos: colaboradores cualificados que pueda recomendar platos y bebidas funcionales para cada tipo de persona o enfermedad que padezcan.
Afortunadamente existen movimientos como el manifiesto de kilometro “0” de Slow Food (creado en Italia en 1986 por Carlo Petrini), que resalta que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. ¿Y qué hace que un plato sea considerado como tal? Que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales –lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y este los haya producido a menos de 100 kilómetros–, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos. De igual modo es
imprescindible para evitar impactos en el medio ambiente crear una cultura de reciclaje de compostaje natural1.
La nutrición es un campo con gran futuro para los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas, que se puede convertir claramente en un factor de competitividad, pues el turista actual está mucho más sensibilizado en lo que necesita comer y en base a ello selecciona a dónde acudir.
Esta problemática de malos hábitos alimenticios, debemos erradicarla desde los hogares como parte de una educación preventiva de salud. Es necesario de igual modo “planificar el sistema alimenticio de nuestro entorno especialmente el familiar” con estrategias sencillas donde se involucre a todos los miembros. Afortunadamente ya existe mucha bibliografía al respecto. El libro la cocina de la salud2, escrito por el cocinero de la década Ferran Adrià, y el cardiólogo Valentín Fuster, quien ha sido nombrado Doctor Honoris Causa por 27 Universidades, gracias a su labor en pro de la salud, ejemplifica a una familia promedio y las acciones que pueden tomar a favor de un sistema de alimentación saludable, con un lenguaje extremadamente simple y coloquial que permite no solo entender la importancia de como nos alimentamos, sino que va educando al lector de una manera muy sutil en como debemos de hacerlo.
Entre estas acciones, recomiendan que un buen desayuno alimenta el cerebro y previene el sobrepeso, como debemos aprender a leer las etiquetas de los alimentos, lo aconsejable que es llevar a los niños a los pequeños mercados convencionales que están en peligro de extinción, para sensibilizarlos con los grandes esfuerzos que realizan los pequeños emprendedores del sistema alimenticio para sobrevivir. Recomiendan tener una lista para las compras del supermercado, y no ir sin comer pues esto puede provocar adquirir cosas innecesarias, incluso enlistan 10 consejos básicos para comprar con lógica.
