Gastronomía: patrimonio de la humanidad

La firma de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial fue el punto culminante de una prolongada búsqueda promovida por la United Nations Educational Scientific and Cultural Organization (UNESCO), sobre la función y los valores de las expresiones y prácticas culturales. “Se entiende por patrimonio cultural inmaterial los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. ...

Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana, se tendrá en cuenta únicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sostenible.”

México - la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral
y viva – el paradigma de Michoacán

Aunque la Convención establece que el patrimonio cultural inmaterial se manifiesta en los ámbitos siguientes, para su aplicación en México se hicieron algunas modificaciones:


UNESCO/México: Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el
universo; que es la categoría que se considero para su candidatura.
Son conocimientos, técnicas materiales, competencias, prácticas y representaciones desarrolladas y perpetuadas por las comunidades en la interacción con su entorno natural. Esos sistemas cognitivos se expresan por medio del lenguaje, las tradiciones orales, la espiritualidad y la visión del mundo, y se traducen en un complejo de valores y creencias, ceremonias, prácticas de curación, etc. Se extiende a áreas como la sabiduría ecológica tradicional, los conocimientos indígenas, la etnobiología, la etnobotánica, la etnozoología, los sistemas de curaciones tradicionales y su farmacopea, rituales, usos alimentarios, creencias, ciencias esotéricas, adivinaciones, cosmologías, cosmogonías, chamanismo, organizaciones sociales, festivales y lenguas, así como a las artes visuales

Categorización para el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de México
La Convención establece como medida básica para su aplicación la elaboración de uno o varios Inventarios, del Patrimonio Cultural Inmaterial de cada estado parte, que sea designado así con base en la definición de patrimonio cultural inmaterial de la Convención y en la participación de las comunidades, grupos o individuos involucrados, institutos de investigación, especialistas y expertos. La realización de este inventario es prerrequisito para la presentación de expedientes de nominación ante la UNESCO, el cual fue documentado, justificado y presentado con El paradigma de Michoacán y sus cocineras tradicionales, en el Estado de Michoacán de Ocampo, México.

Para el caso de México, la categorización establecida por el Comité de Especialistas convocado por el grupo de trabajo para la promoción y la protección del Patrimonio Cultural inmaterial es la siguiente:

* Dirección de Patrimonio Mundial-Instituto Nacional de Antropología e Historia INAH, México

En un hecho histórico para la gastronomía internacional, México presenta en el año 2006, una candidatura basada en el maíz, quien fue el primer país que intentó que su patrimonio gastronómico fuera reconocido por la UNESCO, aunque no lo logro entonces, según la agencia de las Naciones Unidas, argumentando que la candidatura mexicana estaba demasiado enfocada hacia lo antropológico. Después se presentaron, sin conseguirlo tampoco, la cocina imperial coreana y la dieta mediterránea.

Tuvieron que pasar 4 años y después de arduos trabajos por parte de la Dirección de Patrimonio Mundial-Instituto Nacional de Antropología e Historia INAH, y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana ambos en México para que el 16 de Noviembre del 2010 en Nairobi, Kenya en Africa se diera al fin su inscripción a la lista representativa de la UNESCO con la siguiente declaratoria:

México - La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán - La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos (primer registro en la lista de patrimonio cultural inmaterial mexicano en la lista de la UNESCO).

En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de desarrollo sostenible.

También se aceptan las propuestas de España, Grecia, Italia y Marruecos - La dieta mediterránea – y Francia - La comida gastronómica de los franceses – Lo cual avala la importancia de la gastronomía como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Roma: Excesos Gastronómicos

En la época Romana se produce un paulatino acontecimiento que ya no se volverá a repetir hasta el siglo XVI con el descubrimiento de America. Este hecho de introducción y aclimatación de nuevos productos en Italia, venidos de todas partes del mundo.

Ello originara por otra parte un gran desarrollo de la agricultura y la aparición de numerosos tratados, algunos que incluso han llegado hasta nuestros días además de la “la historia natural” de Plinio el Viejo, el del austero Catón con su “e agri cultura, la primer obra de prosa latina que se ha conservado. Por primera vez se estructura una cocina a base de cierta universalidad de productos. Se introduce en los países de Occidente una serie de cultivos exóticos y de animales apropiados para la alimentación y todo eso hace que se ennoblezca y refine el régimen de comidas, con lo cual la gastronomía se convierte en un factor de civilización. Ya en los últimos años de la República se habían introducido en Italia animales y plantas destinadas a las mesas de las clases altas.

Los grandes banquetes romanos:

Ante tal riqueza de la clase privilegiada y un comercio tan ventajoso, los romanos con imaginación desbordante, organizaron grandes ágapes de derroche por el derroche, que se describen como algo portentoso. Sabemos que un banquete sacerdotal celebrado entre los años 74 y 63 antes de Cristo, por la toma de posesión de un Pontífice Máximo fue de una abundancia extraordinaria donde se dice estuvo Julio Cesar.

La cocina romana ha pasado a la historia no solo por el lujo de su manjares, sino también por la presentación de las mesas, por los espectáculos que se ofrecían en el transcurso de la cenas, por la riqueza de la vajilla y la suntuosidad de las flores, sobremanera de las rosas que era la flor especial de estos ágapes o banquetes, carísima en los primeros tiempos ya que su cultivo venia de Oriente. Es la época de los fastuosos ceremoniales y repelentes platos que han pasado a la historia por sus excentricidades y en algunos casos en el mal gusto llevado a la mesa como fue el caso del emperador Heliógábalo, símbolo de la decadencia del imperio romano que ordeno un banquete pantagruélico con más de mil lenguas de flamencos rosas.

El gran recetario de Apicio:

Es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan. Bajo el titulo de Apitii Celii de Re Coquinaria Libri decem se publico sin fecha en Venecia un incunable anterior al de 1498 de Milán, que se tiene por la segunda edición. Cierto es que como ya mencionamos en Grecia existen fragmentos casi textuales de Arquestrato, poeta y gastrónomo griego, del siglo IV antes de Cristo. Pero el libro de Marco Gavio Apicio (siglo I d.c.) muy retocado, quizás a través de los tiempos es más antiguo y exactamente un recetario, el primero que se conoce de una manera completa. La celebridad de Apicio fue extraordinaria, quien fue muy imitado incluso existió una secta llamada los Apicianos que se dedicaban a los placeres de la mesa, incluso los cocineros se identifican con el como lo hicieron los filósofos con su maestro Platón o los médicos con Erisistrato.

En su tratado se recogen las grandes recetas de los primeros años imperiales aunque como es natural no todas son suyas. El recetario de Apicio, en la traducción tan erudita y completa de Bernard Guegan (París 1933), consta de 477 platos. Es pues, el recetario más copioso que se conozca de la cocina antigua.

Constantinopla, la nueva Roma:

El imperio Bizantino empieza el 11 de mayo del año 330, después de Cristo, cuando Constantino fundo Constantinopla en lo que hoy se conoce como la ciudad de Estambul en Turquía e hizo de ella la segunda capital del imperio romano donde el lujo de la mesa fue llevado hasta los extremos más insólitos y no solo en las cocinas si no en el ceremonial minuciosos, en la etiqueta rígida se impuso firmemente. Ya cuando se celebro el concilio de Nicea en el año 325, el emperador Constantino abrumó a los 318 padres conciliares con un banquete tan abundante y espléndido que según Eusebio de Cesarea, panegirista de Constantino, teólogo e investigador, hombre por otra parte, dócil ante las tentaciones del mundo, la mesa daba una idea de los placeres reservados a los elegidos del paraíso.

El propio Constantino edifico cerca del hipódromo una sala reservada especialmente a los grandes festines; el emperador y sus invitados quienes ya comían sentados y no tendidos como en la época romana a iniciativa y ejemplo del mismo Constantino, aunque reservaban esta indolente forma de comer a la antigua y ser servidos en vajillas de oro para los festines de navidad. Estos usos nostálgicos duraron hasta el siglo X.

El vino, el supremo vino griego, espeso, dulzón, gutural y acanelado, era llevado en grandes vasijas de oro muy pesadas por dos esclavos. Más tarde, en el célebre libro de las ceremonias, de Constantino Porfirogéneto, ya en el siglo X, se reglamentaba la etiqueta compleja y casi litúrgica de las comida. Los bizantinos gustaban de los alimentos muy especiados y con frutas muy variadas, fueron complejos, refinados y entre otras cosas inventaron el tenedor, utensilio clave para la evolución de las buenas maneras en la mesa.

Mil doscientos cocineros con sus maestros mayores, se afanaban en las cocinas del palacio con los más exquisitos y exóticos productos de todo el imperio. La repostería bizantina fue prestigiosa y ocupaba a infinidad de maestros dulceros, queseros, y a grandes artesanos de las golosinas perfumadas, espesas casi florales. De ella aprendieron mucho los recetarios árabes. La repostería se acompañaba de vino especial a base de pimienta, clavo, canela y nardo. Otros vinos eran aromatizados con el amargo ajenjo, la divina esencia de rosas y otras hierbas maceradas y bienolientes. La cocina bizantina utilizo los rellenos y se precio de endulzar las salsas con malvasías y hierbas.

Contra lo que opinan los franceses, quienes creen que el hojaldre lo inventara en el siglo XVII Claude de Lorraine, que fue panadero además de excelente pintor pues parece ser que el hojaldre nació en Constantinopla. Fueron asimismo maestros en el arte de picar la carne y sazonarla. Su cocina influyo en la cocina de Europa Central y en la Árabe como ya se ha comentado, mención especial merece la cocina persa, con sus juegos cortesanos de vinos, con sus jardines secretos y encantadores, con las justas poéticas y bailarinas, con el refinamiento de la cocina perfumada, es la antesala exquisita por donde se filtran hacia el Occidente dos cocinas ilustrísimas, la China y la India, que los persas adaptan en sus líneas generales y las trasmiten a los árabes que a su vez, imponen tantas y tantas cosas en la cocina occidental.

Grecia: Arte y Dietética

Historia y Evolución de la Gastronomía III

Grecia ha sido muestra de Occidente y sobre todo del Mediterráneo en el arte culinario, justo tributo pues supieron el valor de lo moderno, de los condimentos su uso adecuado, el uso moderado de los aromas y la perfección del pan venerable con hasta 72 especies.

El griego ha sido un degustador de agua y existían expertos de manantiales, virtuosos de los sabores casi secretos de las aguas como entre los antiguos chinos. Frente al agua escasa de la tierra se encuentra la abundancia del mar y sus productos vivos aunque en la Grecia homérica se apreciaban más lo de agua dulce destinado principalmente a las mesas de los ricos. El de mar era para los pobres marineros (aunque los platos que permanecen son los creados por el genio popular). Los atenienses tardaron en apreciar el pescado dándole una cierta vivacidad al cocinarlo con orégano, hinojo y comino. En la época Helenista y Romana la cocina de pescado llega a la artificiosidad que caracterizará a la cocina de los Cesares.

El pescado principal era el atún, cuya carne se conservaba como en nuestros días aunque con técnica diferente en aceite de oliva. Luego estaba la dorada, el rodaballo, la sardina, el salmonete que aun hoy se sirve en los restaurantes de Atenas por gramo, el congrio, el pulpo, el esturión, la murena, el pez espada. Nuca probaron el Delfín, aquel enorme. Maravilloso y plateado Delfín en el que se encarnó por algunas horas Apolo ante el mar de Delfos. Los crustáceos y moluscos tuvieron sus golosos aunque en realidad los ricos comían carne gran calidad proveniente de África y el cordero que era excelente. Los expertos pescadores crearon platos históricos como la cazuela con pescado Mediterráneo y la cazuela con aceite de oliva, plato milenario, perfumado, cocido sobre la leña.

A diferencia de otras civilizaciones el griego utilizo la carne del cerdo con gran libertad. El dorado lechón, el puerco salado, lechón relleno, triunfaron al lado de los embutidos como la morcilla de sangre inventada por uno de los siete legendarios cocineros. En tiempos de Homero fueron grandes cazadores de león, pantera, jabalí, ciervo, cabra montes y la liebre. Estaban entre la caza de pluma la aristocrática garza real, el faisán, la perdiz griega, la codorniz, alondras, tórtolas, papahígos, hortelanos, petirrojos etc. Inventaron también la tisana, una cocción de granos y hierbas aromáticas con vinagre que era considerada curativa y que existe hasta el día de hoy. Las legumbres y productos del huerto eran abundantes aunque en el caso de los frutos era menor el número con el que se contaba.

Fue el aceite de oliva la gras vegetal por excelencia. Tres fines tenía la molturación de la Oliva: el primer prensaje la grasa comestible; el segundo, óleo para ungirse en el cuerpo, y el tercero los residuos como combustible para el alumbrado. La destrucción de los olivos en Ática en la guerra del Peloponeso fue una de las causas de la ruina de Atenas ya que un olivo tarda dieciséis en dar frutos y 40 en madurar. La economía Ateniense no pudo esperar.

En la composición de los vinos griegos como luego en la de los romanos, entraban muchos ingredientes. Ante todo al beberlo lo mezclaban más o menos con agua. El análisis de los residuos encontrados de aquellos tiempos, ha permitido saber que estaba compuesto de miel, alve, tomillo, mirra, bayas de mirto, y, en muchas ocasiones agua de mar. Los celebres vinos de Egina y Clazomene1a contenían. Hoy el vino griego tiene resina que lo conserva y desinfecta. El vino resinado blanco bien frio suele ser muy agradable. Los vinos de Grecia tuvieron una importancia extraordinaria en el periodo romano y fueron muy apreciados en toda la península italiana. El autor grecorromano Ateneo, de quien han quedado textos fundamentales sobre gastronomía, menciona que se les añadían las más extrañas hierbas aromáticas, desde al absintio, hasta los piñones. Citemos también los vinos de frutas a base de granadas, dátiles, membrillo y pimienta. El vino de Grecia se extendió por todo el Mediterráneo primero por los navegantes y comerciantes, y luego a través del imperio Romano. No hay pruebas contundentes de que el vino se inventara en las Galias pero si de que los Galos inventaron el tonel donde reposa el vino.

Los siete cocineros legendarios:

A partir de la época clásica la cocina griega entra en una complicación que preludia la gran cocina Barroca Romana. Siete cocineros griegos legendarios ponen las bases de la cocina occidental. Como es natural los datos sobre estos cocineros no son muy seguros. El mismo número siete, para compensar los 7 sabios de Grecia, nos hace pensar que algunos de ellos solo sean unos personajes míticos. Sin embargo he aquí la lista:

1. EGIS, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.

2. NEREO, de Chios, que invento el caldo de congrio digno de ser ofrecido

a los dioses.

3. CHARIADES, de Atenas, a quien nadie sobrepaso en ciencia culinaria.

4. LAMPRIA, que invento la salsa negra, a base de sangre.

5. APTONETE, que invento el embutido.

6. EUTHYNO, fue el gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la

alimentación de los griegos.

7. ARISTON, el maestro por excelencia que invento, varios guisados y la cocina

de evaporación.

Arquestrato y otros autores en la gastronomía:

El primer gran tratadista gastronómico conocido fue Arquestrato, griego de Sicilia y amigo de Pericles, nacido posiblemente en Gela o Siracusa, hacia el siglo IV antes de Cristo. Arquestrato después de haber recorrido gran parte del mundo conocido en aquella época y haber estudiado como curioso gastrónomo o quizás también como cocinero práctico, los productos destinados a la mesa y la manera de prepararlos, “resumió sus experiencias y comentarios en un poema que, a la vez era la guía del perfecto cocinero y un compendio gastronómico”. Este poema se llamo “Gastronomía, Gastrología o Edypatheia”, esta última palabra quiere decir tratado de los placeres. No se sabe exactamente cuál de los tres nombres llevaba el poema de Arquestrato, por que los fragmentos conocidos de esta obra, conocidos por el compilador y gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Neucratis, que vivió entre los siglos II y III después de Cristo, lo citan con estos tres nombres. Ateneo recoge en su “Banquete de los sabios” inestimable antología en forma de diálogos, a través de los cuales conocemos la vida de la Grecia antigua, sobre todo de la cocina y la mesa. Arquestrato debió ser alguien muy importante para ser recordado varios siglos después. Ateneo atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina Griega desde el elogia del pan hasta las maneras como tiene que ser servida la mesa y la manera en que deben presentarse a ella los invitados. En uno de los fragmentos que cita hay un gran elogio del pescado Mediterráneo, que en los tiempos de Pericles que son los de Arquestrato, era desdeñado principalmente por los filósofos y hombres ricos.

Arquestrato era de una delgadez extrema, y la burla de sus enemigos, los estoicos sobre todo, consistía en tildarlo de mentiroso, dudando que un hombre tan magro, pudiese ser competente en el arte del buen comer, como si la obesidad fuera inevitable para los refinados gastrónomos.

Arquestrato representa realmente un esfuerzo trascendental en el esfuerzo de valorar a los artesanos griegos que fueron los cocineros, Personajes que adquirieron una enorme importancia, una especie de tiranía, de tal modo que Platón los había querido apartar de su ideal de República. Pero a estos hombres y a la misma pobreza del suelo y la riqueza de su imaginación se deben, después de muchos años, la cocina europea y sobre todo la mediterránea. No olvidemos que Grecia en la época del imperio romano no solo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, si no que como veremos, envió también a sus hábiles y delicados cocineros.

De otros autores no se conserva ni el rastro, sólo las menciones dispersas: Timáquides de Rodas, a quien se tiene por autor de 11 eruditos libros, en versos didácticos sobre la alimentación. Numenios de Heracles, citado con admiración por los escritores latinos y que era posiblemente médico. Metreas de Pitania, poeta satírico; Egemón de Tasia, que escribió también varios tratados culinarios y a quien se le llamaba la “lenteja”. Filoxeno de Leucade, autor erudito a quien a veces se le confunde con Filoxeno de Citera (439-380 a.c.), en honor del cual hizo unos “pasteles llamados filoxenos”. Aristógenes de Cirene, su contemporáneo, dio el nombre a la preparación de unos jamones llamados Aristógenes. Escribió sobre agricultura y dietética, y en uno de sus libros que se ha perdido, se dice que regaba por la noche las lechugas con miel, para consumirlas de desayuno diciendo que eran pasteles verdes que le enviaba el cielo. De Mithoeco se sabe que escribió un minucioso tratado de la cocina Griega Siciliana que es citada en el dialogo “Gorgias” de Platón. Crisipo de Tiane fue el primero de quien se conoce un tratado del pan que se ha perdido en el tiempo y como el se podrían mencionar un centenar de nombres, de los cuales solo queda información dispersa y no confiable al no haber estado concretada por los tratadista griegos y latinos.

Aparecen muy a menudo en la historia de Grecia hazañas gastronómicas que hoy nos parecen desmesuradas. Al lado de los más grandes y refinados gourmets como fueron los habitantes de Sibaris, de Crotona o de Tarento, que organizaban concursos y campeonatos sobre platos nuevos, destacándose sus buenas formas de servir y comer, queda la memoria de los tragones épicos. Si se lee a Homero nos encontramos que sus héroes beben y comen inmoderadamente. Hércules, sobre manera, engulle con un furor alegre e insano. Luego en tiempos más modernos los habitantes de Tesalia, los tebanos y los macedonios pasaron en Atenas por glotones, impenitentes y jocundos, y se dice que en Sicilia se elevo un templo a la diosa de los grandes apetitos.

El culto Symposium como sabemos por Platón y Jenofonte, eran los banquetes y reuniones de intelectuales. Parece ser que la idea de las cenas en común había sido inventada por los espartanos y que de esta ciudad-estado paso al resto de las polis griegas. Los espartanos llamaban a estas cenas “syssites” y luego en Atenas se conocieron como “Symposium”, que quería decir, más que banquete reunión de bebedores.

La invención de la dieta:

Según la segura erudición del Dr. Pedro Laín Entralgo, en su célebre libro “la medicina hipocrática”, no parece que el término “diáitia”, nuestra dieta que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre, sea muy antiguo en la literatura Griega. Lo más probable es que la dietética común como ciencia, tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia. Parece ser que su primer propagandista fue un sofista, Herodico de Selimbria, según atestigua Platón y no tardaron en aparecer textos originales de dietética que forman parte del Corpus hipocraticum, total o fragmentariamente conservados: la dieta en las enfermedades”, “De la dieta”, “la dieta salud”, “la medicina antigua”. Estos tratados comprendían 3 puntos: El origen, concepto y doctrina general de la “diáitia”, la dietética para enfermos y para sanos. Así quedaba esbozada para siglos y siglos, el programa de una disciplina medica que hasta hace poco se llamo higiene y que los traductores de Galeno denominaron “de sanítate tuenda”. Los hipocráticos entendieron a la “diáitia” como un total y armonioso régimen de vida que dividieron en cinco estudios esenciales:

1) La alimentación; comidas y bebida.

2) Los ejercicios; gimnasia, hípica, paseos y descanso.

3) La actividad profesional.

4) La peculiaridad del país; desde las características geográficas generales a los

distintos microclimas.

5) La vida social en que el sujeto vivía; la vida política y cotidiana.

En el siguiente artículo hablaremos de Roma y su gastronomía.