Cocina Española siglo XIX

Comienza a partir de la guerra de la independencia y se caracteriza por la presencia de una nueva clase social que empieza a pesar de manera considerable en la vida de la sociedad española. Nos referimos a la llamada clase media. Desde el punto de vista alimenticio, por primera vez entre la gran cocina aristocrática y los yantares pobres, sobrios y a menudo insuficientes del pueblo, se empieza a crear, a imitación de Francia e Inglaterra, una cocina familiar más equilibrada y mesuradamente rica en lo que se refiere a nutrición.

El libro Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras escrito en 1893 por Ángel Muro, con más de treinta ediciones sucesivas es considerado el best seller más grande de la literatura culinaria española. Ángel Muro fue un publicista andaluz muy célebre y popular en su época. Después de 54 años apareció de nuevo su libro "El practicón", tiene casi ochocientas paginas, el cual fue su libro mas celebre y su recetario más brillante.

Si el libro es bueno para los nostálgicos, es una gran lección para los cocineros, puesto que en el se exponen las bases inmutables no tan solo de la cocina española, sino también de la francesa, y de los chefs ingleses y alemanes de la época ya que no era un nacionalista absoluto como tantos de sus contemporáneos cuyo espíritu cosmopolita y alerta, sabía que al lado de la española, valían otras cocinas y pensaba que debía escogerse lo mejor de ellas, de sus procedimientos y de sus calidades pues decía que "las escuelas de cocinas son tantas como países existentes".

Este criterio hace que su obra no sea solo un gran libro de cocina español pues si bien es cierto que dedica gran atención a los platillos españoles, también ofrece un amplísimo recetario de cocinas de finales de siglo en Europa.

España, al contrario de Francia no ha conseguido la unidad gastronómica como ha conseguido otras unidades esenciales según palabras de Néstor Lujan (Historia de la Gastronomía, LÚJAN Néstor, Plaza & Jánes Editores S.A., 1989, página 217). “El centralismo gastronómico de una nación solo puede realizarlo una capital que tenga históricamente una superioridad subyugante sobre las otras ciudades. Madrid no llego a conseguir esta superioridad que conoció, por ejemplo, en unos instantes históricos, la Florencia de los Médicis en los siglos XIV y XV y que creó la gran cocina toscana que, como su pulida y prodigiosa lengua, se impuso en Italia. Tampoco ha tenido España una urbe como parís que ha sido capital de Francia y culinariamente de toda Europa durante casi dos siglos.

La superioridad de parís, en todos los aspectos, desde el de tipo artístico al de su grande y despótico magisterio en el arte de vivir, ha sido tan evidente que ha permitido tener dos grandes cocinas, la que entendemos por cocina francesa y la de las provincias o regionales. Esta duplicidad salta a la vista, y no olvidemos que en el momento en que la editorial americana <> decidió publicar unos muy bellos libros sobre cocinas nacionales, solo en el caso de Francia edito un libro sobre la alta cocina francesa y otro sobre las cocina regionales. Nuestro país es un país de cocinas regionales o, por mejor insistir casi nacionales. Un país de cocinas de regiones históricas, un estado en el cual se usan diversas grasas para cocinar los más diversos productos.

Como podemos ver hasta antes del invento de otros medios de transporte ya en el siglo XX, la gastronomía se consideraba monopolizada solo en las grandes capitales y ciudades para una clase burguesa y un tanto elitista. Con los nuevos trasportes como el coche aparecen los seres que el escritor francés Curnonsky llamaba gastronómadas, el gastrónomo viajero, que puede circular en coche y puede parar en cualquier pueblo. Curnonsky, en colaboración con Marcel Rouff, reconociendo el valor de las cocinas regionales edito en la tercera década de nuestro siglo <>, un minucioso homenaje a las cocinas regionales y al sentimiento que las conforma.