lunes, 28 de noviembre de 2011

Inventario Gastronómico: Ruta Don Vasco


Una tradición ancestral consiste en que el domingo de ramos de cada año, bajen a la plaza de la ranita en Uruapan, de las diversas comunidades de la Ruta de Don Vasco http://www.rutadonvasco.com.mx/es/ideas-para-el-viaje/entre-fogones-y-talleres, las cocineras tradicionales a poner sus puestos y compartir su enorme patrimonio cultural intangible, compuesto de tradiciones, utensilios, ingredientes y recetas orales trasmitidas de generación en generación. Hace ocho años el Doctor Genovevo Figueroa, Secretario de Turismo del Estado de Michoacán, México; pone en valor esta maravillosa joya cultural gastronómica y con su equipo organiza el encuentro de cocinas tradicionales, que en el año 2010, se considera como caso práctico, el cual fue documentado y firmado por estas cocineras tradicionales y que como ya hemos visto sirvió de base para que ahora si se obtuviera el tan anhelado registro ante la Unesco. Encuentro en su 8ª edición a celebrarse del 2 al 4 de diciembre del 2011.

Vasco asignó el cuidado de los hospitales a matrimonios que se turnaban cada siete días, los uritechas o semaneros. Hoy, en Santa Fe de la Laguna, 400 años más tarde, siguen celebrando la comida de cambio de turno, que los nuevos semaneros ofrecen a los que salen. La gastronomía tradicional purépecha se encuentra en las poblaciones de Morelia, Pátzcuaro, Quiroga, Capula, Tzintzuntzan, Santa Fe de la Laguna, Erongarícuaro, Cuanajo, Janitzio, Santa Clara del Cobre, Uruapan, Paracho, Cocucho, Ocumicho, Charapan, Nurío, Angahuan, Zacán, que están dentro de la Ruta de Don Vasco, que a su vez se divide en “zona lacustre” y “zona meseta” (ver mapa en http://www.rutadonvasco.com.mx/es/ideas-para-el-viaje/entre-fogones-y-talleres).

El estado de Michoacán de Ocampo, según los datos que arrojó el II Censo de Población y Vivienda 2010 realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), contaba con un total de 4.351.037 habitantes. De dicha cantidad 2.102.109 eran hombres y 2.248.928 eran mujeres.2 La tasa de crecimiento anual en el periodo 2005-2010 fue del 1.9%. Mayores informes en http://www.turismomichoacan.gob.mx

Michoacán se encuentra al Sureste de México y a menos de 400 kilómetros de la capital del país: el Distrito Federal, que tiene la mayor densidad demográfica de todo el país.

Resumen de inventario gastronómico Ruta Don Vasco ver detalle hacer click aquí…

Inventario Zona Lacustre ver detalle hacer click aquí…
A) Morelia
1. Mercado de San Juan.
2. Mercado de dulces y artesanías.
3. Restaurantes cocina tradicional:
a) Restaurante San Miguelito.
b) Restaurante Lú.
c) Restaurante Enoteca Los Mirasoles
4. Mercado Independencia.
5. Dulcería-Museo del Dulce de la calle Real.
6. Cenadurías tradicionales:
a) La cenaduría Lupita antojitos regionales.
b) Cenaduría la Inmaculada.
B) Pátzcuaro
7. Tianguis del trueque.
C) Tzurumutaro
8. Instituto de Capacitación Turística ICATUR.
D) Oponguio, Erongarícuaro
9. Restaurante Itzícuaro.
E) Santa Fe de la Laguna
10. Hostal y Cocina Echeri.
11. Athesiru (Chirimollo).
12. Hostal y Cocina Sipekua.
13. Copekua (Plaza).
14. Hostal y Cocina Iurhixeo.
F) Tzintzuntzan
15. Visita cocina tradicional en conjunto Franciscano.
G) Tarerio
16. Fonda Michoacana Tarerio (incompleta).
H) Quiroga
17. Tianguis gastronómico de Quiroga.


Inventario Zona Meseta ver detalle hacer click aquí…
I) Uruapan
18. La plaza de la Izazaga mejor conocida como de la ranita (cada domingo de ramos,
inicio del encuentro de cocina tradicional).
19. Huertas de aguacate y nuez de macadamia.
20. Fabriquita de paletas Urani frutal.
21. Café la Lucha.
J) Ziracuaretiro
22. Restaurante la Mesa de Blanca.
K) Zacán
23. Fonda Michoacana Zacán (incompleta).
L) Angahuan
24. Fonda Michoacana Angahuan (incompleta).
M) San Lorenzo
25. Cocineras tradicionales Benedicta Alejo, Bertha Alicia Cruz y Cecilia Bernabé.
N) Paracho
26. Paracho Cocina Tradicional Purépecha.

En las tres visitas hechas, primero con la observación y después con la comprobación física, se plantea en resumen el siguiente inventario de los puntos visitados en la región: “14 destinos (ciudades, pueblos, comunidades) y 26 atractivos relacionados con el turismo gastronómico”. Este circuito no es limitante se basa en los lugares recorridos y prioritarios dentro de la Ruta de Don Vasco. Cabe mencionar que no se recorrió toda la ruta ya que estos sitios fueron seleccionados por la investigación previa y con la aprobación de la Secretaria de Turismo SECTUR, que como ya mencionamos, coordino todas las citas de las entrevistas y estuvo un representante de dicha secretaría en todo momento. Sería interminable hablar de todas las bondades, hospitalidad y gran trabajo de mejora constante de sus habitantes y atractivos del hermoso Estado de Michoacán por lo que verdaderamente le recomendamos visitarlo si desea llevarse una experiencia inolvidable, en donde seguramente dejara un pedazo de su corazón como me ha pasado a mí….

Agradecimientos a la Secretaría de Turismo de Michoacán por los apoyos brindados
Mayores informes www.rutadonvasco.com.mx

jueves, 17 de noviembre de 2011

Falta Concordia Gastronómica en México (UNESCO)


En un hecho histórico que reconoce la importancia de la gastronomía como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO por sus siglas en ingles). El 16 de noviembre del 2010 en Nairobi, Kenya, se da al fin la inscripción de 3 expedientes en su lista representativa. En el caso de México el nombre del expediente es: La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva-: El paradigma de Michoacán (Ver más en: http://xurl.es/qeo2c ) que tiene en las cocineras tradicionales de la Ruta Turística de Don Vasco (www.rutadonvasco.com.mx) a sus principales embajadoras.

A un año de este gran logro, en México han sido múltiples las actividades a favor de la preservación y salvaguardia del patrimonio gastronómico tradicional. En el ramo académico por ejemplo la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT ha hecho mucho énfasis en incrementar las asignaturas de historia, manejo de técnicas y utensilios tradicionales, nutrición, salud pero sobre todo en generar investigaciones con profunda filosofía desde un aspecto epistemológico.

Vemos cada día un mayor número de nuevos y talentosos cocineros orgullosos de sus tradiciones gastronómicas, quienes están generando nuevas propuestas interpretando los mercados y conceptos demandados por el turismo de clase mundial. Eventos gastronómicos de muy buen nivel en diversos estados del país (Chiapas, Michoacán, Oaxaca, Yucatán y Nayarit entre otros), propuestas en la cocina respaldados por los medios y profesionales del sector de la comunicación quienes incluso han formado ya un Consejo de Periodistas Gastronómicos de México A.C. para difundir a nivel nacional e internacional tan importante logro por el gran compromiso contraído ante la UNESCO y el mundo.

Debemos destacar y reconocer históricamente los innumerables trabajos realizados a favor de la cocina tradicional mexicana del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, la Secretaria de Turismo del Estado de Michoacán y la misma SECTUR federal quien por primera vez reconoce la importancia de las rutas gastronómicas en el acuerdo nacional por el turismo (ver más en http://xurl.es/v5lwm), CONACULTA, INAH, CANIRAC, AMR, AMHM, las diversas asociaciones de chefs, sommeliers, productores, proveedores entre otras muchas que son parte del sistema alimenticio de México. Sin embargo estos esfuerzos y valiosos trabajos no han logrado su maximo potencial por la falta de vinculación e integración de equipos multi e interdisciplinarios que con metodologías científicas y planificadas permitan generar desarrollo social a los grupos más vulnerables.

Una vez analizados durante un año estos acontecimientos y sus resultados de manera humilde y propositiva externamos los siguientes puntos que consideramos vitales para no perder el reconocimiento:

1. Considerar a la gastronomía un producto turístico prioritario y que se le honre
nombrando al año 2012 como “El año de la gastronomía tradicional mexicana”

2. Crear una marca gastronómica y turística que represente a México

3. Creación de un Consejo Consultivo Gastronómico y Turístico Nacional: integrado
por los principales protagonistas del sector que definan los principales objetivos.

4. Creación de un Cluster Técnico Gastronómico y Turístico: integrado por expertos de los diversos
sectores relacionados directa o indirectamente que desarrolle las investigaciones, diagnósticos y
propuestas de prioridad nacional e internacional.

Lo anterior solo se podrá lograr si se hacen a un lado los protagonismos y búsqueda de beneficios individuales o sectoriales y si trabajamos todos en concordia a favor de la gastronomía mexicana. Estamos viviendo momentos históricos para revalorar nuestros orígenes y honrar a todos aquellos que desde hace muchos años han trabajado por la dignificación y revalorización de nuestra cultura gastronómica. En México no todo es violencia pues somos más los buenos que los malos y así lo han demostrado entre otros nuestros deportistas en los recientes juegos panamericanos ante el mundo. Queridos colegas de la gastronomía y el turismo estoy seguro que si trabajamos juntos con el corazón y el amor de México a flor de piel no me cabe la menor duda ¡QUE SI PODREMOS!

martes, 11 de octubre de 2011

Alimentación y salud


Es de subrayar la enorme incidencia de la gastronomía en la salud o enfermedad del ser humano. Lamentablemente seguir regímenes alimenticios como la dietética o consumir alimentos de calidad certificada como los que vimos en el sistema de producción alimenticia sostenible, no es accesible para todos por falta de mayores ingresos, que impide a la población en general obtener una dieta adecuada. Por ello cobra más importancia el conocimiento y la formación acerca de la nutrición y los alimentos funcionales como parte de un estilo de vida saludable que es indispensable para minimizar las enfermedades causadas por lo que comemos. Recordemos dos de los aforismos de Brillat-Savarin el gran filósofo de la gastronomía:

a) El destino de las naciones depende del modo en que se nutren.

b) Dime lo que comes y te diré lo que eres.

Nutrición y alimentos funcionales

Los alimentos funcionales son aquellos que además de mantener su función nutritiva incorporan un ingrediente natural o añadido que tiene efectos beneficiosos para la salud y; que se pueden demostrar en base a la evidencia científica. Su diseño debe estar sustentado en criterios científicos de alto nivel y su comercialización sometida al cumplimiento de una normativa rigurosa y avanzada. Asimismo es necesario saber exactamente “cuál es la ingesta de calorías adecuada diaria, de acuerdo a la edad, peso, actividades y otros relacionados con la vida cotidiana de las personas”. De esta forma ya se pueden contabilizar las calorías de los alimentos funcionales para que consumidos de manera balanceada no rebasen los límites recomendados.

De acuerdo a la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación la formación de nuestro cuerpo y salud dependen en gran medida de lo que nos alimentamos desde la más temprana infancia. Dado que no hay un único alimento completo, excepto la leche materna para el bebé, necesitamos una alimentación lo suficientemente variada que garantice nuestro aporte nutritivo. Es indudable que existe una relación entre lo que comemos y la salud de nuestro organismo. De los 10 principales factores de riesgo identificados por la Organización Mundial de Salud (OMS) como claves para el desarrollo de las enfermedades crónicas. Según la Organización Mundial de la Salud, en el 2005 murieron 35, 000,000 de personas por enfermedades crónicas y el 40% de las defunciones a nivel mundial se deben a la misma causa.

Cinco de estas enfermedades están relacionadas con la dieta y el ejercicio físico:

1. Obesidad

2. Sedentarismo

3. Hipertensión arterial

4. Hipercolesterolemia

5. Escaso consumo de frutas y verduras

Grandes áreas en las que podemos mejorar nuestra salud gracias a la dieta y al ejercicio físico son:

1. Salud cardiovascular

2. Salud ósea, dental y digestiva

3. Cáncer

4. Obesidad y sobrepeso

5. Aspecto, estética y confianza en uno mismo.

Los problemas de un mal sistema de alimentación, como ya hemos visto, traen consecuencias funestas, que pueden ser previsibles si se planifican con antelación. También hay que subrayar la falta de formación en la gran mayoría de personas que colaboran dentro del turismo gastronómico, que tiene como consecuencia la falta de opciones con referencia a estas consideraciones, por ejemplo, en los menús de restaurantes o en la creación de servicios añadidos de nutrición por una especialista en los mismos establecimientos: colaboradores cualificados que pueda recomendar platos y bebidas funcionales para cada tipo de persona o enfermedad que padezcan.

Afortunadamente existen movimientos como el manifiesto de kilometro “0” de Slow Food (creado en Italia en 1986 por Carlo Petrini), que resalta que el restaurante deberá tener en su carta un mínimo de cinco platos Km 0. ¿Y qué hace que un plato sea considerado como tal? Que un 40% de los ingredientes, incluyendo el principal, sean locales –lo que implica que el restaurante los compre directamente al productor y este los haya producido a menos de 100 kilómetros–, o que un 60% de los ingredientes sean lo más cercanos posible, y que los que no lo sean tengan certificación ecológica. En el caso de pescados, las bases exigen priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes. Además, se establece como criterio general evitar alimentos obtenidos a partir de transgénicos. De igual modo es

imprescindible para evitar impactos en el medio ambiente crear una cultura de reciclaje de compostaje natural1.

La nutrición es un campo con gran futuro para los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas, que se puede convertir claramente en un factor de competitividad, pues el turista actual está mucho más sensibilizado en lo que necesita comer y en base a ello selecciona a dónde acudir.

Esta problemática de malos hábitos alimenticios, debemos erradicarla desde los hogares como parte de una educación preventiva de salud. Es necesario de igual modo “planificar el sistema alimenticio de nuestro entorno especialmente el familiar” con estrategias sencillas donde se involucre a todos los miembros. Afortunadamente ya existe mucha bibliografía al respecto. El libro la cocina de la salud2, escrito por el cocinero de la década Ferran Adrià, y el cardiólogo Valentín Fuster, quien ha sido nombrado Doctor Honoris Causa por 27 Universidades, gracias a su labor en pro de la salud, ejemplifica a una familia promedio y las acciones que pueden tomar a favor de un sistema de alimentación saludable, con un lenguaje extremadamente simple y coloquial que permite no solo entender la importancia de como nos alimentamos, sino que va educando al lector de una manera muy sutil en como debemos de hacerlo.

Entre estas acciones, recomiendan que un buen desayuno alimenta el cerebro y previene el sobrepeso, como debemos aprender a leer las etiquetas de los alimentos, lo aconsejable que es llevar a los niños a los pequeños mercados convencionales que están en peligro de extinción, para sensibilizarlos con los grandes esfuerzos que realizan los pequeños emprendedores del sistema alimenticio para sobrevivir. Recomiendan tener una lista para las compras del supermercado, y no ir sin comer pues esto puede provocar adquirir cosas innecesarias, incluso enlistan 10 consejos básicos para comprar con lógica.

miércoles, 28 de septiembre de 2011

Bromatología y Gastronomía

Con la misma evolución de la alimentación y debido a la gran cantidad de muertes que en el pasado han provocado alimentos en malas condiciones o con componentes nocivos para la salud, se han ido estableciendo normas de prevención en la seguridad alimentaria, inicialmente en forma empírica. Luego al aumentar el conocimiento científico y al aplicar técnicas basadas en el estudio sistemático se han ido aplicando normas de prevención y cuidado de los alimentos, con el propósito de hacerlos seguros para el consumo.

El estudio y control de los alimentos destinados al consumo humano reviste capital importancia y garantiza una adecuada alimentación a la población; ya que de todas las necesidades del hombre el alimento es primordial, influyendo en su salud, física y mental. El cuidado de los alimentos y la industrialización de los mismos se ha convertido en una ciencia y cada vez se estudia más e investiga la forma de mejorar la calidad (la higiene, el envasado, la conservación, el almacenamiento, el traslado, etc.). Día a día surgen nuevas técnicas, nuevos tipos de envases, nuevos aditivos, nuevos conservadores, etc. y en consecuencia una gran cantidad y diversidad de productos.


Esto ha llevado al establecimiento de normas, al desarrollo de métodos y sistemas de control, que aseguren la inocuidad de los mismos, manteniéndose los parámetros de calidad, exigidos hoy en día fundamentalmente por el consumidor. Los principios generales de higiene se aplican siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciéndose las condiciones necesarias para producir alimentos inocuos y aptos para el consumo.

Pese a que han mejorado notablemente las medidas de control en toda las líneas de producción y a distintos niveles de la misma, todavía se habla de Toxiinfecciones alimenticias, siendo una de las principales causas de enfermedades en Latino América y el Caribe (este es un factor grave que inhibe el consumo de la alimentación local por el turista internacional, no por falta de deseos, más bien por falta de seguridad en lo que come), algunas de las cuales son debidas a microorganismos emergentes y reemergentes. Al mismo tiempo la seguridad alimentaria se ha impulsado en los últimos años como un objetivo prioritario de los Gobiernos y de la Organización Mundial de la Salud. La epidemiología de la enfermedad transmitida por los alimentos está cambiando, nuevos patógenos han emergido y han aparecido en todo el mundo sin límites ni fronteras físicas o socioeconómicas.

La bromatología, se encarga del estudio de los alimentos y las cuestiones nutricionales en cuanto a la producción, manipulación elaboración, distribución, comercialización, así como la producción de materia nutricional y su relación con la salud. Este concepto también se refiere a la sistematización de conocimientos sobre la composición química, la naturaleza y la conservación de los alimentos. La ciencia y tecnología de alimentos hace énfasis en este tema a la horas de crear nuevos productos y para controlar la producción de alimentos de alto consumo y así poder evitar la ingesta de alimentos contaminados con elementos tóxicos (mercurio, arsénico, plomo ,...).

Por citar un ejemplo: Lázaro (1995)* investigó a nivel doctoral la presencia de 21 pesticidas entre otras sustancias, en 281 muestras de preparaciones culinarias constituyentes de la dieta media aragonesa preparados para ser consumidos. Las muestras se tomaron en comedores colectivos de la provincia de Zaragoza. Siguiendo la técnica de la cesta de la compra se dividieron en 8 grupos (legumbres secas, patatas, hortalizas, frutas, pastas alimenticias y arroz, carnes, huevos y pescados), utilizando los datos de consumo que el ministerio de agricultura, pesca y alimentación publica anualmente.

La bromatología también sirve y se utiliza para controlar el valor nutritivo de los alimentos básicos y para la detección del contenido elevado de agua en las materias no nutritivas. En principio este concepto se refiere a una tecnología de alimentos para una mejor nutrición dentro de las percepciones de salubridad pre establecidas por un control regular. En este campo de la tecnología de alimentos se establecen dos ramas teóricas, la antropobromatología que se refiere claramente al "análisis y estudio de los alimentos que consume el ser humano" y la zoobromatología que se encarga de estudiar y analizar lo alimentos que van para las especies animales de carácter doméstico a los cuales la ingeniería y tecnología de alimentos se encarga de diseñar sus alimentos.

Estos dos campos de estudios también se preocupan por establecer los valores nutricionales de los alimentos y como actúan dentro de dietas reguladas para una óptima alimentación. Dentro de estos aspectos la bromatología se encarga de hacer un estudio exhaustivo de la composición química de los alimentos, su valor nutricional, su estado de higiene, salubridad y la posible toxicidad que estos puedan llegan a contener en su composición estructural.

Cualquier concepto referente a un alimento se encuentra dentro de esta rama de estudio, aquí se sabe verdaderamente qué tan óptimo es un alimento para el consumo humano o animal. Ya sean alimentos de producción orgánica o artificial, la bromatología es esencial para producir alimentos sanos y que constituyan una base alimenticia ideal para humano y animales

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y “el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentran en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado”. De esta manera “aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas para sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias”. A pesar de esto “los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico científico, de manera utópica y sin procesos de planificación”.


*Lázaro Gistau, Regina. (1995): Estudio de la contaminación por residuos de OCPS y PCBS en preparaciones culinarias. Tesis Doctoral. España: Universidad de Zaragoza. Disponible en: https://www.educacion.gob.es/teseo/mostrarRef.do?ref=149760

miércoles, 14 de septiembre de 2011

Gastronomía y Salud

Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación con:

Biología y Gastronomía:

La biología es la ciencia que se ocupa de los seres vivos y por ende tiene que ver con el cómo y con el qué utilizan para su alimentación estos seres, para mantener su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

Sociología y Gastronomía:

Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio y cómo éste debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

Filosofía y Gastronomía

Falta mucha filosofía con relación a la gastronomía, para generar el conjunto de saberes que buscase establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido de la acción humana en este campo de la gastronomía tan importante para la humanidad.

Física y Gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan sólo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver con la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y liofilización.

Química y Gastronomía

Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos. Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes, las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores y el color. Se estudia principalmente el procesado de alimentos y la nutrición.

Matemáticas y Gastronomía

Al ser la gastronomía un oficio internacional, que se rige en base a recetas de cómo preparar los alimentos, es necesario conocer perfectamente las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y a buscar equivalencias entre ellas. Por ejemplo, algunos países utilizan kilogramos y algunos otros, libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las formulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

Economía y Gastronomía

El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España por su importante contribución al Producto Interno Bruto (PIB) nacional.

Psicología y Gastronomía:

Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, estatus y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios. Hemos mencionado algunos de los campos relacionados con la gastronomía de manera directa e indirecta pero es de vital importancia hacer énfasis en dos áreas en donde la gastronomía ha cobrado gran importancia para la salud de la humanidad: la nutrición y la bromatología.

Nutrición y Gastronomía:

Los orígenes de la nutrición probablemente se encuentren en la dieta. De acuerdo a Luján (1989) según la segura erudición de Pedro Laín Entralgo, en su célebre libro la medicina hipocrática, no parece que el termino diáitia, nuestra dieta que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre”, sea muy antiguo en la literatura Griega. Lo más probable es que la dietética común como ciencia tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia. Parece ser que su primer propagandista fue un sofista, Herodico de Selimbria[1], según atestigua Platón y no tardaron en aparecer textos originales de dietética que forman parte del Corpus Hipocraticum, total o fragmentariamente conservados: la dieta en las enfermedades, De la dieta, la dieta salud, la medicina antigua. Estos tratados comprendían 3 puntos: El origen, concepto y doctrina general de la diáitia, la dietética para enfermos y para sanos.

Así quedó esbozada, y fue utilizada durante varios siglos adelante, el programa de una disciplina médica que hasta hace poco se llamo higiene y que los traductores de Galeno denominaron de sanítate tuenda. Los hipocráticos entendieron a la diáitia como un total y armonioso régimen de vida que dividieron en cinco estudios esenciales:

1) La alimentación; comidas y bebida.

2) Los ejercicios; gimnasia, hípica, paseos y descanso.

3) La actividad profesional.

4) La peculiaridad del país; desde las características geográficas generales a los

distintos microclimas.

5) La vida social en que el sujeto vivía; la vida política y cotidiana.

Curiosamente sería la dietética, convertida hoy en disciplina y vigilancia alimentaria imprescindible, la que con mayor propiedad podría llevar el nombre de gastronomía, de ley, de norma de la alimentación, que no del gusto, más aún, del buen gusto y del refinamiento en el comer y el beber. Lo que nos queda es que la gastronomía, a pesar de su nombre, se ha convertido en recreación del olfato, de la vista y del paladar.



[1] Maestro de Hipócrates, quien consideraba a la dietética como principio médico para combatir y prevenir enfermedades (Ortega, 2011).

miércoles, 20 de julio de 2011

Cuidado ¡transgénicos!


Existen muy pocas investigaciones acerca de los beneficios y perjuicios cuantitativos y cualitativos de lo que representa el turismo gastronómico desde el enfoque tan trillado y poco efectivo termino de sostenibilidad que al día de hoy sigue siendo una utopía en la práctica aunque un ideal del desarrollo real.

Es urgente realizar investigaciones del sistema alimenticio como por ejemplo las consecuencias del cambio climático en la agricultura que modificara los microclimas para determinados productos y por ende el nivel, calidad y costes.

Esto a provocado una carrera en la industria de los alimentos para acelerar la producción de transgénicos, pesticidas y fertilizantes sin tener los suficientes estudios acerca de sus efectos negativos a la salud del ser humano, por lo que seguramente en el corto plazo veremos Denominaciones de Origen de Transgénicos (DOT), aunque esto vaya evidentemente en contra de los intereses de los grandes corporativos.

Asimismo vemos en contra parte en el multimillonario mercado farmacéutico cada día más sustitutos o complementos alimenticios para compensar lo anterior pero nuevamente con grandes carencias de información para quien los toma. Afortunadamente existen instituciones muy serias que están trabajando al respecto como el Instituto Politécnico Nacional (IPN) en México, quien desde hace varios años está realizando investigaciones para crear suplementos alimenticios en base a insectos que son una alta fuente de proteína, quienes son muy resistentes y se adaptan rápidamente a estos cambios climáticos actuales y futuros.

Erróneamente se cree que las exportaciones son consideradas base del crecimiento y desarrollo de un país lo que no siempre es cierto. En el caso de la agricultura cuando el mejor producto se exporta y este no se consume localmente ni es considerado indispensable en la canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad, hablamos más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad.

Un caso grave por ejemplo es la insuficiencia del maíz, producto de la canasta básica de México y otros países de America que hoy tienen que importarlo (cuidado puede ser ¡transgénico!) cuando en sus tierras nació y se domestico. Por eso le recomendamos comprar artículos artesanales y no regatee por el precio pues es el gran esfuerzo de una familia por subsistir de una manera honesta y, sana.

jueves, 23 de junio de 2011

Gastronomía y Ciencia

La historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero, después con la preservación y como ya hemos visto desde la revolución francesa va de la mano de la revolución gastronómica y de la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta como ya hemos visto Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación principalmente con:

Biología y Gastronomía:

Al ser la ciencia que trata de los seres vivos, tiene que ver mucho con el como y con que se alimentan para su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

Antropología y Gastronomía:

Es Ciencia que trata de los aspectos biológicos y sociales del hombre por lo que históricamente tienen una estrecha relación por la importancia que la gastronomía ha tenido primero en la sobrevivencia del ser humano y segundo en que gracias al descubrimiento de la agricultura el hombre se vuelve sedentario. Incluso aun en la actualidad por los problemas del cambio climático y la futura escasez de alimentos, han vuelto a cobrar importancia, las investigaciones relacionadas a como el hombre de la prehistoria llego a producir y a conservar alimentos dentro de las cuevas para sobrevivir en las épocas glaciares.

Sociología y Gastronomía:

Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio como debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

Filosofía y Gastronomía

Falta mucha filosofía con relación a la gastronomía para generar el conjunto de saberes que busca establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido del obrar humano en este campo tan importante para la humanidad.

Física y Gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan solo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver mucho en la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y liofilización.

Química y Gastronomía

Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos y la nutrición.

Matemáticas y Gastronomía

Al ser la gastronomía un arte internacional es necesario conocer perfectamente las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y a buscar equivalencias entre ellas ya que por ejemplo algunos países utilizan kilogramos y otros libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las formulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

Psicología y Gastronomía:

Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, status y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios.

Economía y Gastronomía

El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España por su importante contribución al PIB nacional.

Gastronomía y Religión:

Recordemos la importancia de la manzana entre Adán y Eva, así como el vino en la última cena y que es mencionado más de 500 veces en la biblia.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado, lo que ha sido ya comprobado y cuantificado en países como España, país en el cual el turismo de masas ha tenido un gran auge, y en donde al parecer según su Ministro de Turismo, el turismo gastronómico especializado sumo casi 6 millones de visitantes en 2009.

Queda claro hoy que “aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias”. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial.