Higiene en restaurantes

La alimentación siempre ha sido parte fundamental en los viajes. Azambuja (1990:90) señala que la gastronomía está cobrando mayor importancia como un nuevo producto del turismo cultural. Las motivaciones principales se encuentran en la búsqueda de placer a través de la alimentación y el viaje pero dejando de lado lo estándar para favorecer a lo genuino. La búsqueda de las raíces culinarias y la forma de entender a la cultura de un lugar a través de su gastronomía se esta popularizando a gran velocidad.

La cocina tradicional esta siendo cada vez mas conocida como valioso componente del patrimonio intangible de los pueblos, por ejemplo en un estudio realizado por SECTUR con una muestra representativa de 1335 hogares en la época vacacional de verano en el año 2005 acerca de los principales destinos de México y sus principales actividades (15) de los turistas nacionales revelo, que la actividad turística gastronomica era la mas importante en Oaxaca 21%, Puebla 16% y Guadalajara 9%. El gasto en alimentación diaria fue de casi 50 USD cantidad que representa el 34% de su gasto diario siendo mayor que el de transporte que represento un 28% y en tercer lugar el de hospedaje con un 13%. Si bien el plato es lo que esta a la vista, su forma de preparación y el significado para cada sociedad son aquellos aspectos que no se ven pero le dan su carácter distintivo de patrimonio nacional.

Problemática
Es clara la importancia que tiene la prestación de servicios de alimentación por los establecimientos de alimentos y bebidas en México sin embargo en un estudio realizado por la Secretaria de Turismo en el 2004 acerca del “Perfil y Grado de Satisfacción del Turista Internacional de Negocios” cuya muestra total utilizada en el análisis fue de 2,048 casos en destinos de ciudad y playa, se compuso de todos aquellos turistas que manifestaron que:

-Satisfacción general por concepto 7.9% donde la variable mas alta fue la hospitalidad con 91%, restaurantes 8.2% e higiene en alimentos y bebidas 7.6% siendo uno de los rubros mas bajos.

-Los factores que más gustan de la experiencia en playa y ciudad son: gente, clima,

hospitalidad, playas/mar y la comida.

Sin embargo al dividir los dos destinos uno de los factores que más disgustan en las ciudades es la comida, su falta de higiene y servicio siendo esto un freno a la intención de regreso.


En otro estudio de perfil y grado de satisfacción de turistas que viajan con motivos de cultura cuya muestra fue de 10,576 turistas, realizado entre los años 2001 y 2006 en 24 de los principales destinos turísticos en México, revelo que no estaban nada satisfechos con el manejo higiénico de alimentos y que hacían falta mas servicios en los restaurantes y mayor variedad de los mismos.

Para minimizar estos graves problemas de manejo higiénico y con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad alimentaría, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia. Sin embargo a pesar de la importancia de esto según la Secretaria de Turismo existen un poco mas de 20,000 restaurantes en zona de alta influencia turística y solo menos de 2000 tienen el distintivo “H” lo que pone al país en gran desventaja mundial en materia de seguridad y calidad alimenticia.

Definitivamente el tener distintivos o certificaciones de manejo y calidad higiénica de alimentos es un factor de selección del cliente y signo de competitividad. Además de los distintivos o certificaciones nacionales, se recomienda en el caso sobre todo de las plazas turísticas, obtener estos distintivos de los países de origen de los turistas, en nuestro caso Estados Unidos representa casi el 80% de los turistas internacionales que visitan nuestro país cuyos distintivos más representativos son HACCP (por sus siglas en ingles Hazard Analysis Critical Control Points) y Serve Safe (servir seguro). A continuación se enlistan las ligas en internet donde podrá encontrar mayor información:

• Distintivo “H” http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h

• Hazard Analysis Critical Control Points www.ocetif.org/haccp.html

• Serve Safe www.servesafe.com

Por ultimo es importante resaltar que la obtención de estos distintivos genera en los colaboradores de establecimientos de alimentos y bebidas una cultura de calidad, orden, estandarización y compromiso moral del equipo que redundara en una mayor satisfacción, confianza, visita y recomendación de sus clientes.

Cocina Española siglo XIX

Comienza a partir de la guerra de la independencia y se caracteriza por la presencia de una nueva clase social que empieza a pesar de manera considerable en la vida de la sociedad española. Nos referimos a la llamada clase media. Desde el punto de vista alimenticio, por primera vez entre la gran cocina aristocrática y los yantares pobres, sobrios y a menudo insuficientes del pueblo, se empieza a crear, a imitación de Francia e Inglaterra, una cocina familiar más equilibrada y mesuradamente rica en lo que se refiere a nutrición.

El libro Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras escrito en 1893 por Ángel Muro, con más de treinta ediciones sucesivas es considerado el best seller más grande de la literatura culinaria española. Ángel Muro fue un publicista andaluz muy célebre y popular en su época. Después de 54 años apareció de nuevo su libro "El practicón", tiene casi ochocientas paginas, el cual fue su libro mas celebre y su recetario más brillante.

Si el libro es bueno para los nostálgicos, es una gran lección para los cocineros, puesto que en el se exponen las bases inmutables no tan solo de la cocina española, sino también de la francesa, y de los chefs ingleses y alemanes de la época ya que no era un nacionalista absoluto como tantos de sus contemporáneos cuyo espíritu cosmopolita y alerta, sabía que al lado de la española, valían otras cocinas y pensaba que debía escogerse lo mejor de ellas, de sus procedimientos y de sus calidades pues decía que "las escuelas de cocinas son tantas como países existentes".

Este criterio hace que su obra no sea solo un gran libro de cocina español pues si bien es cierto que dedica gran atención a los platillos españoles, también ofrece un amplísimo recetario de cocinas de finales de siglo en Europa.

España, al contrario de Francia no ha conseguido la unidad gastronómica como ha conseguido otras unidades esenciales según palabras de Néstor Lujan (Historia de la Gastronomía, LÚJAN Néstor, Plaza & Jánes Editores S.A., 1989, página 217). “El centralismo gastronómico de una nación solo puede realizarlo una capital que tenga históricamente una superioridad subyugante sobre las otras ciudades. Madrid no llego a conseguir esta superioridad que conoció, por ejemplo, en unos instantes históricos, la Florencia de los Médicis en los siglos XIV y XV y que creó la gran cocina toscana que, como su pulida y prodigiosa lengua, se impuso en Italia. Tampoco ha tenido España una urbe como parís que ha sido capital de Francia y culinariamente de toda Europa durante casi dos siglos.

La superioridad de parís, en todos los aspectos, desde el de tipo artístico al de su grande y despótico magisterio en el arte de vivir, ha sido tan evidente que ha permitido tener dos grandes cocinas, la que entendemos por cocina francesa y la de las provincias o regionales. Esta duplicidad salta a la vista, y no olvidemos que en el momento en que la editorial americana <> decidió publicar unos muy bellos libros sobre cocinas nacionales, solo en el caso de Francia edito un libro sobre la alta cocina francesa y otro sobre las cocina regionales. Nuestro país es un país de cocinas regionales o, por mejor insistir casi nacionales. Un país de cocinas de regiones históricas, un estado en el cual se usan diversas grasas para cocinar los más diversos productos.

Como podemos ver hasta antes del invento de otros medios de transporte ya en el siglo XX, la gastronomía se consideraba monopolizada solo en las grandes capitales y ciudades para una clase burguesa y un tanto elitista. Con los nuevos trasportes como el coche aparecen los seres que el escritor francés Curnonsky llamaba gastronómadas, el gastrónomo viajero, que puede circular en coche y puede parar en cualquier pueblo. Curnonsky, en colaboración con Marcel Rouff, reconociendo el valor de las cocinas regionales edito en la tercera década de nuestro siglo <>, un minucioso homenaje a las cocinas regionales y al sentimiento que las conforma.