771, definía la palabra restaurateur diciendo; “los restaurateurs” son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos resturadores y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota y otros platos salutíferos y delicados.”Los restaurantes de la revolución: En el momento de la Revolución, la cocina francesa adquiere carta de naturaleza en París y universalidad en el resto del mundo. Es el momento en el cual Brillat-Savarin escribe, con frialdad epicúrea, que el descubrimiento de un plato nuevo tiene mayor utilidad para la Humanidad que el de una nueva estrella. Y es el instante en que se abren los grandes restaurantes, la mayoría de ellos gracias a los antiguos cocineros de la aristocracia.
La dispersión de la servidumbre, que a causa de la Revolución francesa hace que se monten tiendas públicas al servicio de la burguesía enriquecida. Este es el caso de Beauvilliers que mantuvo dos establecimientos, la Taverne Anglaise y otro con su nombre de extraordinario prestigio. Beauvilliers era cocinero del exigente y glotón Conde de Provenza. Beauvilliers montó su restaurante en 1792.
En su Fisiología del gusto, Brillat- Savarin traza el mas halagador retrato del personaje. Beauvilliers ha sido durante más de 15 años el más famosos restaurador de París. El primero que tuvo una sala elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior… Público al fin de su vida una obra de dos volúmenes en octavo titulada L´Art du cuisinier. Es una obra fruto de una gran experiencia y lleva el sello de una práctica inteligente y todavía hoy se le estima con el mismo entusiasmo que cuando fue una novedad.
Hasta este libro, jamás el arte de comer había sido tratado con tan gran exactitud. Este y otros grandes restaurantes como el Meot, del cocinero del Duque de Orlens, Chez Doyen, en los campos Elíseos entre otros, hicieron, según Briffault, por nuestra cocina lo que los siglos XVII y XVIII habían hecho por nuestra literatura la convirtieron en universal. La presencia en 1815 de los Ejércitos europeos en Francia después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por gentes de los más distintos países, y, como era realmente una gran cocina, de todos fue apreciada.
París se convirtió por lo tanto, en la capital del mundo gastronómico. Para juzgar la importancia en la restauración pública de aquellos años, podemos aportar unas cifras. En 1789 los restaurantes parisinos no llegaban ni a cien; en 1810 existían más de dos mil de todas clases y precios.
Origen de la literatura gastronómica
Grimod de La Reyniére:
Nace en parís en 1758, en un magnifico palacete situado en el número 1 del paseo de los Campos Elíseos, estudio Derecho y se graduó como Licenciado. A la muerte de su padre ocupo por derecho propio el comedor del palacete de los Campos Elíseos donde ofrecía sus comidas que le acreditaron como uno de los primeros anfitriones de Francia. Y siguió siéndolo durante la tormenta Revolucionaria. A principios del siglo XIX, Grimod se da cuenta que la antigua sociedad francesa no se recuperaría nunca del trauma de la revolución.
Desde el punto de vista social y gastronómico, se acabaron aquellos banquetes compuestos de manjares, barrocos y especiados, con una lista de vinos infinita y un servicio lento y solemne. Grimod quiere enseñar a comer a las nuevas generaciones de nuevos ricos surgidos de la revolución y del Imperio, y para ello imagina una nueva gastronomía rica, sabrosa, sencilla y delicada. Responden a esta idea u libro Manuel des Amphitryons (1808 y el Almanach des Gourmands o Calendrier Nutritif que de 1803 a 1812 se publicaba anualmente con un éxito inaudito. A la vez organizo los célebres jurados gastronómicos, cuyo primer presidente fue el famoso doctor Gastaldy, quizás el mejor gastrónomo del momento.
Estos jurados degustadores se reunían en casa de Grimod y dictaminaban sobre las primeras materias y los platos que se les presentaban. Mientras lo presidio Gastaldy o el archicanciller Cambacéres, sus fallos no fueron discutidos, pero luego a medida que este severo tribunal adquirió prestigio, surgieron las naturales desavenencias de los que no habían ganado. Fatigado Grimod suspendió aquellas cenas y abandono la buena mesa. Pero queda constancia de este esfuerzo para establecer lo que hoy se llama un control de calidad.
Las obras de Grimod de la Reyniére se leen hoy todavía con gran interés, y este interés no es solamente histórico. Están escritas con un estilo sorprendente en la época, animado, flexible, ligero y son útiles no solo para los principios fundamentales que establece, si no por el acopio de enseñanza que reúne sin la menor pedantería. Brillat Savarin leyó con gran atención este libro, y muchas de la paginas de u libro Fisiología del gusto responden al ideario gastronómico de Grimod.
Brillat-Savarin: El filosofo de la gastronomía Nace en 1755 en Belley, Francia, hijo de una familia enriquecida por generaciones de ostentación de cargos judiciales. Empezó su carrera como juez y la continuo durante los primeros años de la Revolución francesa. Sin embargo en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado con las fuerzas conservadoras y acabo emigrando a América.
En 1796 regreso a Francia y cuatro meses antes de su muerte en 1826 aparece su libro Fisiología del gusto. Es el libro más inteligente y espiritual que haya producido la gastronomía. Fisiología del gusto es un titulo abreviado. Es uno de aquellos libros como la “Ilíada” la “Odisea”, “la divina comedia” de los cuales todo el mundo habla pero muy pocos leen.
Auténticamente se llamaba Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente, el cual alcanzo un éxito extraordinario y súbito. No solo por la manera como se trataba la cuestión gastronómica, si no por un cierto primor de pedantería, de nuevo lenguaje técnico que inventó hasta cierto punto Savarin y que encantó a la gente, por ejemplo en el prologo establece 20 aforismos entre los que destacamos:
a) El Universo sólo existe por la vida y todo lo que vive se nutre.
b) El destino de las naciones depende del modo en que se nutren.
c) Dime lo que comes y te diré lo que eres.
d) El descubrimiento de un nuevo plato hace más en beneficio del género
humano, que el descubrimiento de una estrella.
Incluso el titulo con la palabra Fisiología, infundía un aire científico y solemne a la obra. Balzac que fue un entusiasta de Brillat Savarin, copio el titulo descaradamente en su obra Fisiología del matrimonio y quien llego a considerar a Savarin no solo como un gran gastrónomo, fundador de la literatura gastronómica (mérito que le puede disputar solo Grimod de la Reyniére) si no como un gran escritor.
Brillat Savarin pasa a la inmortalidad al ser el primer tratadista de la gastronomía que considerara a este arte como una de las bellas artes y que la distinguiera en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod, Savarin proclamo que un escritor podía ocuparse del arte gastronómico de la simple culinaria incluso, sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad académica.
Esto unido con su filosofía del bien vivir, hace que se considere a la fisiología insustituible punto de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas, porque nos ha enseñado muchas cosas sobre algo que siempre había sido desdeñado. Al gran teórico de la gastronomía, se añade el cincelador del aforismo, el gastrónomo práctico. Las recetas son difíciles de realizar, ciertamente pero nunca por fallo de él, si no por desgracia de nuestro tiempo.
Y al lado de tales meritos esta el gran narrador. Ser buen narrador es una cosa muy importante, quizá lo más importante que pueda desearse en el oficio de las bellas artes. Brillat Savarin murió sin conocer el éxito de su libro. Seguramente le hubiera sorprendido por cuanto su obra estaba escrita, si bien con solemnidad, también con modestas ambiciones cuyos resultados siguen vigentes y han cobrado mayor valor en este siglo XXI.
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