Gastronomía y Salud

Al ser la gastronomía parte del sistema alimenticio, es motivo de estudio multi e interdisciplinar por su relación con:

Biología y Gastronomía:

La biología es la ciencia que se ocupa de los seres vivos y por ende tiene que ver con el cómo y con el qué utilizan para su alimentación estos seres, para mantener su perfecto funcionamiento. Ya hemos mencionado a la tendencia de la cocina molecular que es la parte de la biología que estudia los seres vivientes y los fenómenos vitales con arreglo a las propiedades de su estructura molecular.

Sociología y Gastronomía:

Tiene que ver de manera prioritaria con el estudio del sistema alimenticio y cómo éste debe estar estructurado de manera sostenible beneficiando a los grupos más vulnerables para el correcto funcionamiento de las sociedades humanas.

Filosofía y Gastronomía

Falta mucha filosofía con relación a la gastronomía, para generar el conjunto de saberes que buscase establecer, de manera racional, los principios más generales que organizan y orientan el conocimiento de la realidad, así como el sentido de la acción humana en este campo de la gastronomía tan importante para la humanidad.

Física y Gastronomía

Ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía, considerando tan sólo los atributos capaces de medida por lo que tiene que ver con la consecución de recetas, mermas de los alimentos durante su cocción o transformación de los mismos con las novedosas técnicas de cocina como la esferificación y liofilización.

Química y Gastronomía

Ciencia que estudia la estructura, propiedades y transformaciones de la materia a partir de su composición atómica por lo que su relación con la gastronomía genera la química de alimentos. Es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes, las verduras, y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores y el color. Se estudia principalmente el procesado de alimentos y la nutrición.

Matemáticas y Gastronomía

Al ser la gastronomía un oficio internacional, que se rige en base a recetas de cómo preparar los alimentos, es necesario conocer perfectamente las unidades de medida (convencionales y no convencionales) utilizadas en la cocina y a buscar equivalencias entre ellas. Por ejemplo, algunos países utilizan kilogramos y algunos otros, libras o litros y galones. En las recetas las matemáticas son fundamentales para poder definir las formulas de preparación para obtener los mejores resultados cuantitativos.

Economía y Gastronomía

El conjunto de hoteles, restaurantes, cafeterías y bares que conforman el sector de la hostelería, es un sector clave para la economía de los países con enfoque turístico como España por su importante contribución al Producto Interno Bruto (PIB) nacional.

Psicología y Gastronomía:

Analizar los comportamientos alimentarios exige integrar perspectivas que se entrecruzan como son: las modas, estatus y normas sociales, el tipo de familia, las dimensiones de género, las experiencias personales, las cogniciones y la fisiología humana que generan un amplio conjunto de conductas relacionadas con la alimentación, incluyendo la naturaleza de una dieta saludable, la preocupación por el peso, las causas y tratamiento de la obesidad y de los trastornos alimenticios. Hemos mencionado algunos de los campos relacionados con la gastronomía de manera directa e indirecta pero es de vital importancia hacer énfasis en dos áreas en donde la gastronomía ha cobrado gran importancia para la salud de la humanidad: la nutrición y la bromatología.

Nutrición y Gastronomía:

Los orígenes de la nutrición probablemente se encuentren en la dieta. De acuerdo a Luján (1989) según la segura erudición de Pedro Laín Entralgo, en su célebre libro la medicina hipocrática, no parece que el termino diáitia, nuestra dieta que significa régimen de vida, conjunto de hábitos del cuerpo y del alma, que constituye la actividad vital de un hombre”, sea muy antiguo en la literatura Griega. Lo más probable es que la dietética común como ciencia tuviese un origen religioso o moral, venida de los pitagóricos, para la purificación o catarsis del cuerpo, pero cuando se llega a Hipócrates pierde cualquier intención religiosa o moral y las reglas higiénicas se difunden con gran rapidez por toda Grecia. Parece ser que su primer propagandista fue un sofista, Herodico de Selimbria[1], según atestigua Platón y no tardaron en aparecer textos originales de dietética que forman parte del Corpus Hipocraticum, total o fragmentariamente conservados: la dieta en las enfermedades, De la dieta, la dieta salud, la medicina antigua. Estos tratados comprendían 3 puntos: El origen, concepto y doctrina general de la diáitia, la dietética para enfermos y para sanos.

Así quedó esbozada, y fue utilizada durante varios siglos adelante, el programa de una disciplina médica que hasta hace poco se llamo higiene y que los traductores de Galeno denominaron de sanítate tuenda. Los hipocráticos entendieron a la diáitia como un total y armonioso régimen de vida que dividieron en cinco estudios esenciales:

1) La alimentación; comidas y bebida.

2) Los ejercicios; gimnasia, hípica, paseos y descanso.

3) La actividad profesional.

4) La peculiaridad del país; desde las características geográficas generales a los

distintos microclimas.

5) La vida social en que el sujeto vivía; la vida política y cotidiana.

Curiosamente sería la dietética, convertida hoy en disciplina y vigilancia alimentaria imprescindible, la que con mayor propiedad podría llevar el nombre de gastronomía, de ley, de norma de la alimentación, que no del gusto, más aún, del buen gusto y del refinamiento en el comer y el beber. Lo que nos queda es que la gastronomía, a pesar de su nombre, se ha convertido en recreación del olfato, de la vista y del paladar.

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[1] Maestro de Hipócrates, quien consideraba a la dietética como principio médico para combatir y prevenir enfermedades (Ortega, 2011).