Roma: Excesos Gastronómicos

En la época Romana se produce un paulatino acontecimiento que ya no se volverá a repetir hasta el siglo XVI con el descubrimiento de America. Este hecho de introducción y aclimatación de nuevos productos en Italia, venidos de todas partes del mundo.

Ello originara por otra parte un gran desarrollo de la agricultura y la aparición de numerosos tratados, algunos que incluso han llegado hasta nuestros días además de la “la historia natural” de Plinio el Viejo, el del austero Catón con su “e agri cultura, la primer obra de prosa latina que se ha conservado. Por primera vez se estructura una cocina a base de cierta universalidad de productos. Se introduce en los países de Occidente una serie de cultivos exóticos y de animales apropiados para la alimentación y todo eso hace que se ennoblezca y refine el régimen de comidas, con lo cual la gastronomía se convierte en un factor de civilización. Ya en los últimos años de la República se habían introducido en Italia animales y plantas destinadas a las mesas de las clases altas.

Los grandes banquetes romanos:

Ante tal riqueza de la clase privilegiada y un comercio tan ventajoso, los romanos con imaginación desbordante, organizaron grandes ágapes de derroche por el derroche, que se describen como algo portentoso. Sabemos que un banquete sacerdotal celebrado entre los años 74 y 63 antes de Cristo, por la toma de posesión de un Pontífice Máximo fue de una abundancia extraordinaria donde se dice estuvo Julio Cesar.

La cocina romana ha pasado a la historia no solo por el lujo de su manjares, sino también por la presentación de las mesas, por los espectáculos que se ofrecían en el transcurso de la cenas, por la riqueza de la vajilla y la suntuosidad de las flores, sobremanera de las rosas que era la flor especial de estos ágapes o banquetes, carísima en los primeros tiempos ya que su cultivo venia de Oriente. Es la época de los fastuosos ceremoniales y repelentes platos que han pasado a la historia por sus excentricidades y en algunos casos en el mal gusto llevado a la mesa como fue el caso del emperador Heliógábalo, símbolo de la decadencia del imperio romano que ordeno un banquete pantagruélico con más de mil lenguas de flamencos rosas.

El gran recetario de Apicio:

Es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan. Bajo el titulo de Apitii Celii de Re Coquinaria Libri decem se publico sin fecha en Venecia un incunable anterior al de 1498 de Milán, que se tiene por la segunda edición. Cierto es que como ya mencionamos en Grecia existen fragmentos casi textuales de Arquestrato, poeta y gastrónomo griego, del siglo IV antes de Cristo. Pero el libro de Marco Gavio Apicio (siglo I d.c.) muy retocado, quizás a través de los tiempos es más antiguo y exactamente un recetario, el primero que se conoce de una manera completa. La celebridad de Apicio fue extraordinaria, quien fue muy imitado incluso existió una secta llamada los Apicianos que se dedicaban a los placeres de la mesa, incluso los cocineros se identifican con el como lo hicieron los filósofos con su maestro Platón o los médicos con Erisistrato.

En su tratado se recogen las grandes recetas de los primeros años imperiales aunque como es natural no todas son suyas. El recetario de Apicio, en la traducción tan erudita y completa de Bernard Guegan (París 1933), consta de 477 platos. Es pues, el recetario más copioso que se conozca de la cocina antigua.

Constantinopla, la nueva Roma:

El imperio Bizantino empieza el 11 de mayo del año 330, después de Cristo, cuando Constantino fundo Constantinopla en lo que hoy se conoce como la ciudad de Estambul en Turquía e hizo de ella la segunda capital del imperio romano donde el lujo de la mesa fue llevado hasta los extremos más insólitos y no solo en las cocinas si no en el ceremonial minuciosos, en la etiqueta rígida se impuso firmemente. Ya cuando se celebro el concilio de Nicea en el año 325, el emperador Constantino abrumó a los 318 padres conciliares con un banquete tan abundante y espléndido que según Eusebio de Cesarea, panegirista de Constantino, teólogo e investigador, hombre por otra parte, dócil ante las tentaciones del mundo, la mesa daba una idea de los placeres reservados a los elegidos del paraíso.

El propio Constantino edifico cerca del hipódromo una sala reservada especialmente a los grandes festines; el emperador y sus invitados quienes ya comían sentados y no tendidos como en la época romana a iniciativa y ejemplo del mismo Constantino, aunque reservaban esta indolente forma de comer a la antigua y ser servidos en vajillas de oro para los festines de navidad. Estos usos nostálgicos duraron hasta el siglo X.

El vino, el supremo vino griego, espeso, dulzón, gutural y acanelado, era llevado en grandes vasijas de oro muy pesadas por dos esclavos. Más tarde, en el célebre libro de las ceremonias, de Constantino Porfirogéneto, ya en el siglo X, se reglamentaba la etiqueta compleja y casi litúrgica de las comida. Los bizantinos gustaban de los alimentos muy especiados y con frutas muy variadas, fueron complejos, refinados y entre otras cosas inventaron el tenedor, utensilio clave para la evolución de las buenas maneras en la mesa.

Mil doscientos cocineros con sus maestros mayores, se afanaban en las cocinas del palacio con los más exquisitos y exóticos productos de todo el imperio. La repostería bizantina fue prestigiosa y ocupaba a infinidad de maestros dulceros, queseros, y a grandes artesanos de las golosinas perfumadas, espesas casi florales. De ella aprendieron mucho los recetarios árabes. La repostería se acompañaba de vino especial a base de pimienta, clavo, canela y nardo. Otros vinos eran aromatizados con el amargo ajenjo, la divina esencia de rosas y otras hierbas maceradas y bienolientes. La cocina bizantina utilizo los rellenos y se precio de endulzar las salsas con malvasías y hierbas.

Contra lo que opinan los franceses, quienes creen que el hojaldre lo inventara en el siglo XVII Claude de Lorraine, que fue panadero además de excelente pintor pues parece ser que el hojaldre nació en Constantinopla. Fueron asimismo maestros en el arte de picar la carne y sazonarla. Su cocina influyo en la cocina de Europa Central y en la Árabe como ya se ha comentado, mención especial merece la cocina persa, con sus juegos cortesanos de vinos, con sus jardines secretos y encantadores, con las justas poéticas y bailarinas, con el refinamiento de la cocina perfumada, es la antesala exquisita por donde se filtran hacia el Occidente dos cocinas ilustrísimas, la China y la India, que los persas adaptan en sus líneas generales y las trasmiten a los árabes que a su vez, imponen tantas y tantas cosas en la cocina occidental.