En enero del 2010 funde con un grupo de mujeres y hombres comprometidos con la gastronomía y el turismo dentro de CONPEHT México, la Coordinación de Planificación Gastronómica Turística con el objetivo principal de aportar trabajos, investigaciones, propuestas y herramientas con fundamentación científica, que eviten la improvisación y coadyuven de manera planificada al crecimiento y desarrollo de productos turísticos especializados diferenciadores como rutas gastronómicas, festivales, tours a mercados entre otros para consolidar a la gastronomía mexicana como un producto turístico prioritario, desestacionalizador y sostenible socialmente a nivel mundial. La historia de la alimentación va ligada con la supervivencia primero y después con la evolución misma del hombre. Examinar este fenómeno epistemológicamente es tarea que compete tanto a los científicos como a los historiadores, a los sociólogos y a cuantos se interesan por los problemas, las cualidades, los defectos del hombre, y en conjunto a cuantos se interesan por la vida, por su relación directa o indirecta con la biología, antropología. sociología, filosofía, física, química, matemáticas, psicología y la economía, entre otras no científicas como la religión. Recordemos la importancia de la manzana entre Adán y Eva, así como el vino en la última cena, al ser el sistema alimenticio motivo de estudio multi e interdisciplinar. La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia en el consumo de alimentos y bebidas que no se encuentra en su lugar de origen, hecho en sí mismo que motiva el traslado. En países como España el turismo de masas ha tenido un gran auge y en donde el turismo gastronómico sumo casi 5 millones de visitantes en 2010. Queda claro hoy que aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas por sobrevivir si no que viaja para consumir en cuerpo y alma experiencias.
Dicha importancia a sido ratificada en un hecho histórico por ser la primera vez que ocurre con las inscripciones: La cocina tradicional mexicana cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de las cocineras tradicionales de Michoacán, España, Grecia, Italia y Marruecos - La dieta mediterránea y a Francia - La comida gastronómica de los franceses – en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. A pesar de esto los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada sin fundamentación teórica científica y de manera utópica sin procesos de planificación por ser uno de los aspectos menos valorados y por ende estudiados hasta el momento por los técnicos y especialistas del sector científico mundial. Para contrarrestar lo anterior se Plantea que es prioridad nacional que exista dentro de la secretaría de turismo SECTUR y en cualquier ministerio u organismo de turismo, un Departamento especializado en la generación y promoción de estos productos gastronómicos turísticos.
Por lo anterior la Coordinación de Planificación Gastronómica Turística en sus trabajos realizados durante un año sugiere además los siguientes 15 puntos prioritarios:
1. Comunicar correctamente a los alumnos, profesores y a toda la comunidad académica el
significado de la inscripción en la lista representativa del Patrimonio Inmaterial Cultural.
2. Revaloración de manera digna y orgullosa de la cocina tradicional mexicana en los
programas académicos para su preservación y salvaguardia.
3. Definición actualizada de gastronomía y sus variables, tales como cocina tradicional,
rescate, vanguardia, alta cocina mexicana acorde a los distintos escenarios actuales y futuros.
4. Investigación, desarrollo e innovación de la cocina tradicional mexicana enfatizando el manejo
higiénico de alimentos y los aspectos de nutrición en las comunidades rurales.
5. Incrementar programas y egresados con el nivel Técnico Superior Universitario TSU con un
balance de competencias en las áreas de cocina, servicio y administración.
6. Incrementar programas de extensión académica que fomenten el emprendedurismo en nuevos
negocios, alta dirección en operación y franquicias de conceptos gastronómicos mexicanos
tradicionales locales, regionales, nacionales y de exportación que beneficien nuestro PIB.
7. Ampliar e innovar áreas de especialidades gastronómicas de los egresados con las demandas
actuales y futuras de las diversas fuentes de empleo, interactuando constantemente con ellos.
8. Incrementar programas de Maestría y Doctorado con una cosmovisión gastronómica y una
fundamentación teórica científica con visión a corto, mediano y principalmente a largo plazo.
9. Realizar un inventario del patrimonio gastronómico que destaque no solo los platillos más
representativos sino los elementos turísticos, definiendo una regionalización gastronómica
estandarizada a nivel nacional que permita orientar políticas públicas para proyectos
y productos gastronómicos turísticos, rutas (Ruta Don Vasco) o sistemas especializados.
10. Incrementar la producción de investigaciones, bibliografía especializada y libros de texto que
homogenicen e integren recetas, terminología, técnicas, conceptos, regiones de México.
11. Diseñar la cuenta satélite de gastronomía turística por lo que se propone un observatorio
gastronómico turístico.
12. Generar una marca gastronómica que identifique a México y proyecte la importancia de nuestra
gastronomía a nivel mundial.
13. Formar lideres con principios, valores universales, comprometidos con la sostenibilidad social
la nutrición, el medio ambiente y los temas de urgencia en la gastronomía mexicana y mundial.
14. Mayor auto-regulación y apoyo del gobierno en la calidad de los programas y servicios
académicos y mecanismos en deducibilidad para la capacitación del sector MIPYME
15. Elevar a la gastronomía de subproducto de cultura a un producto turístico prioritario con la
planificación, estructura, capital humano especializado y presupuestos asignados.
16. La UNIÓN para generar un plan nacional entre todos los integrantes del sector alimenticio-
Turistico de México.
El 16 de febrero en la Ciudad de México en otro hecho histórico, logramos reunir como Coordinación de de CONPEHT México por primera vez en un evento relacionado con gastronomía a los dirigentes de los hoteles, restaurantes y representantes del INAH, CONACULTA, el conservatorio. Entre las personalidades destacaron, Lic. Miguel Torruco Marques Presidente de la Confederación Nacional Turística, de Héctor de la Cruz, Subsecretario de Innovación y Calidad de la Secretaría de Turismo, así como la Lic. Rosalinda Montemayor Romero, Directora General de Desarrollo de la Cultura Turística. Lo que habla del interés nacional para preservar, salvaguardar y potenciar a la gastronomía mexicana incluso durante el evento me mando a llamar el Lic. Héctor de la Cruz Ostos, Subsecretario de Innovación y Calidad de la Secretaría de Turismo (SECTUR) para expresarme su interés en nuestras propuestas para integrarlas a la Agenda Nacional del Turismo. Que se dará a conocer en un evento a realizarse este 28 de Febrero el cual será presidido por nuestro Presidente Felipe Calderón Hinojosa y en donde me permití proponer 4 grandes puntos nacionales: 1. Desarrollo de Rutas Turísticas Culturales Gastronómicas Sostenibles
Internacionales (dando prioridad a la Ruta de Don Vasco en
Michoacán)
2. Una Certificación Turística en la Restauración
3. Desarrollo de una Marca Gastronómica México
4. Crear Departamento de Planificación Turístico gastronómica
en SECTUR para que integre, genere y promocione productos
gastronómicos diferenciadores
Externo mi enorme reconocimiento a los homenajeados en el evento, a Denise Costes, Myrna Beltran, Alejandro Balcazar, a Guillermina Torres y a todos los integrantes de las 4 comisiones de la Coordinación por su entusiasmo, pasión y compromiso y por supuesto también a la enorme contribución de aquel desconocido gastrósofo, campesino, distribuidor, proveedor, cocinero, mesero, capitán, sommelier, cantinero, gerente, profesor, alumno, a la invaluable labor integra de los medios especializados entre otros cuya lista es interminable, que han ofrecido su vida a esta hermosa profesión de la hospitalidad, la cocina, el servicio y la enseñanza.
la Coordinación de Planificación Gastronómica Turística se integra con las siguientes instituciones de prestigio internacional: Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO, Colegio Culinario de Morelia, Colegio Superior de Gastronomía, Instituto Culinario de México
ICUM, Escuela Superior de Administración de Instituciones Universidad Autónoma del Estado de México, Universidad del Caribe, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad de Guanajuato, Universidad Intercontinental, Universidad del Valle de México y la Universidad Latina de America de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería Gastronomía y Turismo CONPEHT Capitulo México con representación en 17 países de Iberoamérica.
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